Predpriprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Posušene paradižnike vzamemo iz olja in grobo narežemo.
Priprava
■ Vrelo vodo za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanjo stresemo špagete. Skuhamo jih
na zob.
■ Drobnjak drobno narežemo, parmezan pa drobno naribamo.
■ Kuhane špagete odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Primešamo narezan paradižnik, olivno olje (gl.
opombe) in 6 žlic drobno narezanega drobnjaka. Dodamo skuto in pri nizki temperaturi mešamo z dvojnimi vilicami. Nazadnje dodamo še nariban parmezan, sol in sveže mlet beli poper, dobro premešamo in odstavimo.
Serviranje
Na krožnike razdelimo narezan pršut in pripravljene testenine. Po želji dodamo še po žlico ali dve kozje skute.
Špageti s posušenim paradižnikom in skuto ali
testenine s posušenimi paradižniki in sirom so sočna topla predjed.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
■ Drobnjak nadomestimo z
mlado čebulo.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio (it.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Pomanjkanje časa terja svoj davek tudi v kulinariki. K sreči je na nekaterih področjih mogoča tudi butična, ročna izdelava gotovih izdelkov. To omogoča gurman ske užitke tudi brez zamudnega dela v domači kuhinji, še posebej, če k vrhunskim kupljenim testeninam (it. pasto secco) pripravimo odlično domačo omako.
Triki
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Pojasnila
Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Različice
gl. rezanci s pestom iz posušenega paradižnika;
špageti s posušenim paradižnikom;
testenine s paradižnikom (številne
različice); testenine s posušenim paradižnikom in cvetačo;
testenine s sirom (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
špageti (številne
različice);
testenine s sirom (številne
različice)
Opombe
Za pripravo jedi uporabimo tudi olivno olje iz steklenke s posušenim paradižnikom.
Opozorila
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
Zanimivosti
■
Parmi se po količini in kakovosti proizvedenega pršuta približuje
San Daniele. V istoimenskem konzorciju posamezni člani letno pridelajo tudi do 300.000 pršutov (2002).
■ Pri nas uživamo pretežno znane sire iz kravjega mleka. Gurmani že leta segamo tudi po ovčjih in kozjih sirih, medtem ko sire po svetu proizvajajo tudi iz mleka kamel, kobil, oslic, bivolic, košut severnega jelena, samic jaka in podobno.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s posušenim paradižnikom in skuto ali
testenine s posušenimi paradižniki in sirom iz knjige
Good Housekeeping Complete Christmas, Ebury Press, London 1997
■ številni različni viri
