Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Suhe paradižnike in dve tretjini mandljev grobo sesekljamo. Česen olupimo in stremo.
■ V možnarju ločeno stremo paradižnike, mandlje in česen. Nato sestavine zmešamo ter prilijemo toliko olivnega olja, da dobimo skoraj tekoč
pesto.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete. Skuhamo jih
na zob (
al dente).
■ Črne olive izkoščičimo. Kapre podolžno razpolovimo. Tik preden so špageti kuhani, segrejemo nekaj žlic olivnega olja. Na njem prepražimo olive, kapre in preostale mandlje.
■ Kuhane špagete odcedimo in zmešamo s pestom in s prepraženimi sestavinami.
Serviranje
Špageti s pestom iz posušenega paradižnika in mandljev so odlična topla predjed. K njej ponudimo parmezan, da si ga vsakdo
nariba po svojem okusu.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Med posušenimi paradižniki so najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje.
Posušen paradižnik v olivnem olju lahko pripravimo tudi doma.
■ Mandlji, s tem pa tudi jed, dobijo posebno aromo, če jih pred sekljanjem svetlo rumeno prepražimo v suhi ponvi.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno
blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde niti (ital.
spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so
št. 5.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Različice
Ideje
■ gl.
kapre (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje);
posušen paradižnik (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
■ Modna novost pri proizvodnji špagetov so špageti brez žitne moke (ali le z majhno količino). Izdelajo jih na primer iz mandljeve moke, pa tudi iz olivnega olja, ki mu primešajo želatino. Namesto v krop jih tik pred serviranjem vržejo v vodo z ledenimi kockami.
Opombe
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors.
Opozorila
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov, saj zelo hitro postanejo žarki.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Najbolj izviren esej na temo špagetov je predstavil pisatelj Uwe Timm, ki je zgodovino in pomembnost njihove dolžine na treh straneh simbolično predstavil z enim samim stavkom.
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s pestom iz posušenega paradižnika in mandljev (izvirno: špageti s pestom iz suhih paradižnikov in mandljev) iz revije
Ambient
■ številni različni viri
