Priprava
■ V velikem loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Pinjole v suhi ponvi zlato rjavo prepražimo, potem pa jih ohladimo.
■ Parmezan drobno nastrgamo.
■ Česen olupimo in razpolovimo.
■ Baziliko osmukamo in grobo sesekljamo; gl. nasveti.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo špagete; skuhamo jih na zob.
■ V možnarju zdrobimo ohlajene pražene pinjole, baziliko in česen. Izmenoma dodajamo sol, olivno olje in parmezan, pri čemer sestavine nenehno tremo. Ko dobimo kremasto omako, jo začinimo s sveže mletim poprom. Gl. opombe.
Serviranje
Pesto predenemo v segreto skledo, potem pa nanj s kleščami za testenine neposredno iz kropa predenemo špagete. Na hitro premešamo in ponudimo. Špageti s pestom ali špageti s hladno bazilikino omako so preprosta, a aromatična topla predjed ali priloga.
Nadomestek
■ Svežo baziliko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju ali s pestom.
■ (Bazilikin) pesto nadomestimo s kakšno drugo različico
pesta.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo.
Pojasnila
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna (še vedno smo pri kulinariki), kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Kakovost pesta je odvisna le od kakovosti bazilike in olivnega olja. Zaradi tega pesto – še še posebej za ozimnico –, pripravljamo sredi poletja, ko je zdrave, dišeče bazilike največ.
■ Če pesto pripravimo na hitro, ostane svetel. Če ga tremo dlje časa, postaja temnejši.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
■ Pestu lahko z istimi sestavinami za odtenek spreminjamo okus že z drobno spremembo v pripravi. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo različne okuse. Ta pa se seveda spremeni tudi tedaj, če pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi. Seveda lahko različno strte pinjole tudi kombiniramo.
■ gl.
mineštra s pestom;
nakodrani špageti z bučkinim pestom; pekoči špageti s pestom iz posušenega paradižnika;
špageti s češnjevci in peteršiljevim pestom;
špageti s krompirjem, stročjim fižolom in pestom; špageti s pečenimi češnjevci, skuto in pestom;
špageti s pečenim paradižnikom in špinačnim pestom; špageti s pekočim pestom s čebulo;
špageti s pestom iz češnjevcev;
špageti s pestom iz posušenega paradižnika in mandljev; špageti s pestom iz špinače in rukole;
špageti s presnim olivnim pestom;
špageti s slanino, smetano, jajci in čemaževim pestom; špageti s stročjim fižolom in pestom;
špageti z bazilikinim pestom z meto; špageti z botargo in pestom; špageti z brokolijevim in čemaževim pestom; špageti s čemaževim pestom;
špageti s pečenimi češnjevci in pistacijinim pestom;
špageti z mandlji in pestom;
špageti z mladim krompirjem, stročjim fižolom in pestom;
špageti z rukolinim pestom;
špageti z rukolinim pestom II;
špageti z rukolinim pestom III;
špageti z rukolinim pestom z mandlji, šampinjoni in češnjevci;
špageti z zeliščnim pestom ipd.
Ideje
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ Podobno preprosta italijanska klasika so
špageti s česnom in olivnim oljem,
špageti z maslom in sirom in
špageti z olivnim oljem in zelišči.
■ gl.
pesto (številne različice);
testenine s pestom (številne različice)
Opombe
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
■ Pesto lahko pod plastjo olivnega olja v steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 6 mesecev. V tem primeru pestu ne dodamo sira, ki ga omaki primešamo tik pred uporabo. Ko pesto pripravljamo za daljši čas, še posebej pazimo, da zanj izberemo le zdravo, zeleno in dišečo baziliko.
Zanimivosti
Najbolj izviren esej na temo špagetov je predstavil pisatelj Uwe Timm, ki je zgodovino in pomembnost njihove dolžine na treh straneh simbolično predstavil z enim samim stavkom.
Viri
■ dopolnjen recept špageti s pestom ali špageti s hladno bazilikino omako iz knjige
Sredozemska kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri
