Priprava
■ (gl.
foto strip ) Rdeči poper blago stremo. Sardelne filete sesekljamo. Česen narežemo na karseda tanke lističe. Kapre oprhamo s hladno vodo, nato pa jih dobro odcedimo. Pelate skupaj z omako nalijemo v skledo; zdrobimo jih med prsti.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ V globlji ponvi pristavimo 6 žlic olja, česen, sardelne filete in rdeči poper. Vse skupaj pražimo pri srednji temperaturi pribl. 5 minut. Da česen blago porumeni.
■ Kropo posolimo in vanj stresemo špagete. Skuhamo jih
al dente.
■ Vsako olivo nežno pritisnemo s plosko stranjo noža, da poči. Nato jih razpolovimo, izpeškamo, polovice pa narežemo na tanjše rezinice.
■ Odcejene kapre stresemo na papirnato kuhinjsko brisačo. Z njo jih tudi pokrijemo, nato pa kapre z dlanjo blago pritisnemo. Da jih posušimo in blago natremo. Nazadnje jih grobo sesekljamo.
■ Kapre in olive stresemo v ponev. Dobro premešamo in prilijemo pelate. Sestavine blago posolimo, zavremo in kuhljamo nekaj minut, da se omaka zgosti. Po okusu jo razredčimo z malo škrobne vode od kuhanja testenin.
■ Parmezan drobno naribamo. Peteršilj osmukamo in drobno do grobo sesekljamo.
■ Kuhane špagete odcedimo in strese na omako v ponvi. Dodamo sveže mleti poper, sesekljan peteršilj in nariban parmezan. Če uporabimo tunino, nadrobljeno stresemo na omako. Vse skupaj dobro premešamo in odstavimo.
Serviranje
Testenine razdelimo v ogrete krožnik.
Špageti s pelati, črnimi olivami, kaprami in sardelnimi fileti so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzzano, odlični pa so tudi
Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Najboljšo aromo, okus in hranilne vrednosti za maksimalne gurmanske užitke ima olje, staro do 2 meseca od dneva stiskanja. Olje, starejše od 12 mesecev, je le še ena sama kalorija. Skoraj brez opevanih hranilnih snovi.
■ Kakšen sesekljan čili, ki ga prepražimo skupaj s česnom, zagotovo ne bo odveč.
Nasveti
Špagete kuhamo v višjem loncu, v katerem naj bo v vodi vsaj dve tretjini špagetov. Po pol minute kuhanja v vodo nežno potisnemo špagete, ki gledajo iz nje. Med kuhanjem jih nekajkrat premešamo.
Pojasnila
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5–8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Sardelni fileti so sardele brez kosti, konzervirane v olju ali v soli, v pločevinkah ali kozarčkih. Uporabljamo jih kot začimbo, cele tudi kot prigrizek in dodatek k sendvičem, opečenim kruhkom, picam ipd.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
■ Po izvirnem receptu tole različico
puttanesce pripravimo nekoliko nevsakdanje. Špagete pristavimo v hladni vodi, ki jo blago posolimo. Pri visoki temperaturi jih zavremo, vmes jih pogosto premešamo. Ko voda zavre, špagete predenemo v omako. V njej jih kuhamo še toliko časa, da jih skuhamo
na zob.
Ideje
gl.
pelati (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Opozorila
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto, glede na zapisano.
■ Pri nakupu konzervirane tunine izbiramo ribe rožnate barve. Sivkasta tunina vsebuje velike koncentracije zelo škodljivega svinca.
Zanimivosti
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. stoletju, slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marka Pola iz Kitajske.
■ Domače in industrijske špagete so v Italiji še v 20. stoletju proizvajali s pomočjo stiskalnice
torcio bigolare. Testo so dali v stiskalnico in ga potiskali z vijačnim batom navzdol skozi luknjičasto kovino. Nato so špagete obešali na lesene palice in posušili na zraku.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s pelati, črnimi olivami, kaprami in sardelnimi fileti (izvirno: pasta puttanesca)
Donala Skehana, s portala
DONAL
■ številni različni viri
