Priprava
■ V kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.■ Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop, nato ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ V
ponvi segrejemo (pekoče) olivno olje, na katerem svetlo rumeno
prepražimo sesekljano čebulo.
■ V ponev stresemo sesekljan paradižnik, ki ga
kuhljamo toliko časa, da razpade. Po potrebi mu vmes po žlicah prilivamo vodo.
■ Olive razpolovimo, izkoščičimo in grobo narežemo.
■ Česen olupimo in stremo.
■
Paradižnikovi omaki primešamo paradižnikovo mezgo, narezane olive, sol, sveže mlet poper, sesekljan česen in osmukan timijan. V na pol pokriti posodi vse skupaj kuhljamo še 20 minut.
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo
na zob.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane špagete odcedimo in stresemo v paradižnikovo omako. Dobro premešamo.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in potresemo z naribanim parmezanom. Špageti s pekočo paradižnikovo omako z olivami so klasičen predstavnik italijanske kuhinje.
Shranjevanje
Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
Nadomestek
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ V trgovinah so pod različnimi blagovnimi znamkami naprodaj številne različice pikantnih olj. Lahko pa si ga pripravimo tudi sami. V deciliter ekstra deviškega olivnega olja namočimo posušene čilije. Ostrina bo odvisna od števila in ostrine vloženih pekočih paprik.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek ni dober, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej. Druga struja kuharjev pa svetuje daljše kuhanje, ki da omaki polnejši okus in temnejšo barvo.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so št. 5.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
gl. pekoče testenine (številne različice); testenine s paradižnikom (številne različice); testenine z olivami (številne različice)
Ideje
gl. špageti (številne različice)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ Zelene olive vsebujej več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
■ Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
številni različni viri
