Predpriprava
■ V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Panceto drobno sesekljamo.
Priprava
■ Paradižnik blanširamo pol minute, nato pa ga odcedimo, olupimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo na zob.
■ Približno 5 minut pred koncem kuhanja testenin, v globlji ponvi segrejemo olje. Dodamo sesekljane panceto, čebulo in čili, potem pa vse skupaj pri srednji temperaturi med mešanjem pražimo 3 minute.
■ V ponev stresemo sesekljan paradižnik, sol in sveže mlet črni poper. Med občasnim mešanjem vse skupaj kuhamo 5 minut.
■ Parmezan z nožkom za lupljenje zelenjave nastrgamo na lističe.
■ Kuhane špagete odcedimo in stresemo na paradižnik. Dobro premešamo, da se omaka oprime testenin.
Serviranje
Testenine razdelimo v segrete krožnike in potresemo s parmezanovimi ostružki. Špageti s pekočo paradižnikovo omako ali špageti po amatrijsko so klasična topla predjed iz italijanske kuhinje.
Nadomestek
■ Panceto lahko nadomestimo s slanino.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo. Italijani za to jed priporočajo jajčaste paradižnike Roma.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Triki
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
Pojasnila
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Gl. tudi triki.
Različice
Testenine, paradižnik in čili se srečajo tudi v naslednjih jedeh: limonini ozki rezanci s češnjevci; mornarski špageti; pekoči peresniki s paradižnikovo omako in panceto; pikantne testenine s klobaso; praženi špageti s češnjevcem in bučkami; široki rezanci z beluši v paradižnikovi omaki; špageti, češnjevec in mocarela v solati;
špageti po lahkoživkino; špageti s paradižnikovim pestom;
špageti s paradižnikovo omako;
špageti s pekočo paradižnikovo omako alla arrabiata;
špageti s posušenim paradižnikom ipd.
Ideje
gl.
paradižnikova omaka (številne različice);
špageti (številne različice)
Opombe
■ Jed domnevno prihaja iz italijanskega mesta Amatrice.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Opozorila
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna (še vedno smo pri kulinariki), kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, čili, (ekstra deviško) olivno olje in paradižnik uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
Zanimivosti
■ Najbolj izviren esej na temo špagetov je predstavil pisatelj Uwe Timm, ki je zgodovino in pomembnost njihove dolžine na treh straneh simbolično predstavil z enim samim stavkom.
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ dopolnjen recept špageti s pekočo paradižnikovo omako ali špageti po amatrijsko, iz knjige The Essential Pasta Cookbook, Murdoch Books, North Sidney 1996
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup knjige
The Essential Pasta Cookbook (Amazon)
■
Murdoch Books
