Priprava
■ Velik pekač obložimo s peki papirjem. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Češnjevce (podolžno) razpolovimo in s prerezano stranjo navzgor zložimo v pekač. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom ter potresemo s česnom in z natrgano baziliko. Pekač za 30 do 35 minut položimo v ogreto pečico.
■ V loncu zavremo vodo za kuhanje špagetov.
■
PISTACIJEV PESTO. V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje bazilike. V drugi kozici pripravimo hladno vodo z ledenimi kockami. Baziliko (3 skodelice po 2,4 dl) stresemo v krop in jo blanširamo 30 sekund; gl.
opombe. Nato jo odcedimo in nemudoma za nekaj minut potopimo v ledeno hladno vodo.
■ Parmezan drobno naribamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Limonino lupino drobno naribamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete; skuhamo jih
na zob (
al dente).
■ Ohlajeno baziliko ožamemo in jo med dvema papirnatima kuhinjskima brisačama skoraj povsem posušimo. V multipraktik stresemo posušeno baziliko, olje, sesekljan česen in sol. Zmiksamo v gladko pasto. Dodamo pistacije in postopoma zmiksamo do želene teksture; gl. nasveti. Zmes prelijemo v skledo in primešamo nariban sir.
■ Kuhane testenine odcedimo; malo vode od kuhanja prihranimo. Špagete stresemo na pesto in dobro premešamo; po potrebi prilijemo malo prihranjenega kropa.
Serviranje
Špagete razdelimo na segrete krožnike, obložimo s pečenimi češnjevci in potresemo z bazilikinimi lističi.
Špageti s pečenimi češnjevci in pistacijinim pestom ali
špageti s pečenimi češnjevimi paradižnički in pistacijevim pestom so lahko topla predjed (za 6 oseb) ali lahka samostojna jed (za 4 osebe). Gl. tudi
nasveti.
Shranjevanje
Pesto lahko pod plastjo olivnega olja v steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 6 mesecev. V tem primeru pestu ne dodamo sira, ki ga omaki primešamo tik pred uporabo.
Nadomestek
■ Pistacijin pesto lahko nadomestimo s
pestom (gl. številne
različice) po svojem okusu.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja
škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ Pesto lahko pripravimo tako, da polovico pistacij povsem zmiksamo, drugo polovico pa bolj grobo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci.
■ Češnjevci ali češnjevi paradižnički (tudi zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na klinčke in meto.
Različice
Ideje
gl.
bazilika (številne
ideje); češnjevci (številne
ideje);
špageti (številne
ideje) ipd.
Opombe
Ni jasno, kaj želi avtorica recepta doseči z blanširanjem bazilike. Če ji želi ohraniti lepo barvo, se ta ohrani tudi med miksanjem skupaj s soljo. Še bolje, če baziliko skupaj s soljo stremo v možnarju. Ali pa želi zgolj ublažiti bazilikin okus?
Opozorila
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da imamo ljudje raje malo mehkejšo strukturo testenin. Če se s tem ne strinjamo, čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju. Gl. tudi
Zdravilni učinki
Pistacije uvrščamo med
afrodiziake. Spolno moč pri moškem lahko povečajo celo za 51 %. Uživanje pistacij lahko v samo nekaj tednih zniža raven slabega holesterola tudi do 20 %.
Zanimivosti
■ Špageti naj bi tako kot domnevno vse testenine v Italijo prišli s Kitajskega, vendar za to ni dokazov. Prvič so omenjeni v dialektu Piacenze leta 1836.
■ Posamezna pistacija da v povprečju 50 kg oreškov. Drevo daje kakovostne plodove po dvajsetem letu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s pečenimi češnjevci in pistacijinim pestom ali
špageti s pečenimi češnjevimi paradižnički in pistacijevim pestom (izviro: spaghetti with pistachio pesto and roasted cherry tomatoes)
Patricie Scarpin, z bloga
Technicolor Kitchen
■ številni različni viri
