Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ V lončku pristavimo vodo za blanširanje mandeljnov. Ko zavre, mandeljne za 30 sekund stresemo vanjo. Odcedimo, mandeljne pa olupimo, stresemo v suho ponev in pristavimo. Nato jih počasi zlato rumeno
prepražimo in odstavimo.
■ Česen olupimo in razkosamo na četrtine. Špinačo operemo in temeljito odcedimo. Baziliko osmukamo.
■ Pečico segrejemo na 200° C.
■ Paradižnik položimo v krop, v katerem ga blanširamo 30 sekund. Blanširanega odcedimo, olupimo, razpolovimo in razsemenimo.
Priprava
■ Narezan paradižnik s prerezano stranjo proti vrhu zložimo v
ognjevaren pekač. Po vrhu ga pokapljamo z olivnim oljem in za 30 minut potisnemo v segreto pečico.
■
Špinačni pesto. Parmezan drobno naribamo, s špinačnih listov pa odstranimo peclje in debelejša rebra. V
terilniku (po starem: možnar) enega za drugim stremo prepražene mandeljne, narezan česen, špinačne liste in bazilikine lističe. Strte sestavine sproti stresamo v skodelico. Nazadnje dodamo olivno olje, nariban parmezan ter po ščepec soli in sveže mletega belega popra. Razmešamo v gladko omako.
■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Ko zavre, krop posolimo, potem pa vanj zakuhamo špagete. Skuhamo jih
na zob.
■ Pečen paradižnik vzamemo iz pečice. Z vilicami ga stremo v gladko zmes, ki jo začinimo s soljo in s precej sveže mletega belega popra.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo k strtemu paradižniku. Dobro premešamo.
Serviranje
Špagete s paradižnikom razdelimo na segrete krožnike in potresemo s špinačnim pestom.
Špageti s pečenim paradižnikom in špinačnim pestom so topla predjed, kot samostojno jed pa jih ponudimo s sezonsko
solato in s kozarcem suhega
rdečega vina.
someljejev nasvet
Furlanski Tokaj Mavrič, ohlajen na 10 do 12° C.
Pri tej jedi potrebujemo aromatično bogato sorto. Dovolj polno vino, da bo lahko podpiralo to zanimivo kombinacijo paradižnika in pesta. Tokaj (ali od letnika 2004 Točaj) se izredno lepo ujema z aromatično svežimi jedmi. Dostikrat njegova aroma spominja na baziliko, list paradižnika, bezeg, kutino, jabolka ipd. Ta Tokaj je lahek, svež in bogat. Arome so za sorto zelo tipične. Je v zelo dobri kondiciji, deluje harmonično, njegova mineralnost pa bo idealno podprla testenine s paradižnikom in špinačnim pestom. Nakup vina po pošti gl.
spletne povezave.
Nadomestek
■
Pečen paradižnik pripravimo po kakšnem drugem receptu.
■ Špinačni pesto nadomestimo s kakšno drugo različico
pesta po svojem okusu.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše olivno olje, boljši pesto oziroma jed.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Pesto lahko v zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 3 tedne. V tem primeru omaki ne dodamo parmezana, ki ga vanjo naribamo tik pred uporabo. Na vrhu omake naj bo vedno tanka plast olivnega olja, ki preprečuje dostop zraka in razbarvanje omake.
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Bazilikine lističe tremo skupaj z grobo soljo, da ohranimo bazilikino privlačno zeleno barvo.
Pojasnila
V trgovinah so na voljo številne industrijsko pripravljene različice pesta. Nikar! Uživajmo v nakupu/gojenju sestavin, v pripravi omake in v bistveno prijetnejših okusih domačih izdelkov, ki jih povrhu vsega lahko povsem prilagodimo svojemu okusu.
Različice
■ Paradižnika ne olupimo. Pred pečenjem ga le operemo in razpolovimo. Pečenega lahko po okusu s paličnim mešalnikom zmešamo v povsem gladko omako.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (it.; kratki rezanci),
pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med
varovalna živila (gl.) pogojno, saj pospešuj nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi
triki.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zanimivosti
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali
tomato,
perujsko jabolko in
volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena
paradies-apfel (rajsko jabolko).
■ Pesto je postal sinonim za vse podobne hladne omake iz zelišč, zelenjave in/ali oreškov z olivnim oljem.
■
Armando Mannini iz
Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev.
Viri
dopolnjen recept špageti s pečenim paradižnikom in špinačnim pestom (izvirno: spaghetti mit gerösteten tomaten und spinatpesto) iz revije
essen & trinken, 1999
številni različni viri
