Priprava
■ Slanino drobno
sesekljamo.
■
Jušno zelenjavo po potrebi očistimo in drobno
nastrgamo.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V
ponvi na hitro
prepražimo sesekljano slanino. Prilijemo olje ter dodamo sesekljana čebulo in česen, premešamo in dodamo še mleto meso, junčje in svinjsko. Vse skupaj pražimo približno 5 minut, da meso posivi.
■ K mesu stresemo naribano zelenjavo in paradižnikovo mezgo, potresemo z mleto papriko in zalijemo z vinom. Nazadnje umešamo pretlačen paradižnik, sol, sveže mlet črni poper, lovorov list in origano. Prilijemo toliko vode (gl.
izboljšanje), da prekrije meso, zavremo in pokrito počasi
kuhljamo 30 do 40 minut.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete; skuhamo jih
na zob.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico. Stresemo ga na dušeno meso.
■ Kuhane špagete odcedimo.
Serviranje
Odcejene špagete razdelimo na segrete krožnike. Prelijemo jih z omako, vsak jedec pa si na vse skupaj po okusu drobno nariban parmezan.
Špageti s paradižnikovo omako z mletim mesom (
špageti po bolonjsko) so svetovno znana italijanska predjed.
Nadomestek
■ Vodo nadomestimo s čisto
govejo juho, v cenejši različici pa s
kostno juho.
■ Hamburško slanino lahko nadomestimo s
panceto.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Peteršilj lahko nadomestimo ali kombiniramo z
baziliko.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Bolonjsko omako izboljšamo tako, da na maščobi prepražimo 1 do 2 naribana korenčka, naribano zeleno in sesekljano čebulo. Tako bo omaka bolj gosta in bolj polnega okusa.
■ Okus omake vedno lahko nekoliko korigiramo. Z dodatkom posušenega paradižnika, na kocke narezane pancete (gl.
opozorila), s šampinjoni ali z bučkami in podobno.
■ Vodo za zalivanje omake nadomestimo s čisto
govejo juho.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od
mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Paradižnik dobro termično obdelamo, saj sicer ostane kisel. Prekisel paradižnik pa nam lahko uniči vso omako.
■ Lahko pripravimo večjo količino omake, ki jo lahko zamrznemo ali pa jo uporabimo za
lazanjo.
Pojasnila
Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
Jušno zelenjavo lepo kombiniramo z osnovnimi začimbami (sol, poper) ter z nekaterimi zelišči, zlasti z lovorovim listom, timijanom in majaronom.
Opombe
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
Opozorila
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Mleto oz. sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Če omaki dodamo panceto, omako solimo tik pred koncem kuhanja. Zaradi slane pancete.
Zanimivosti
■ Najbolj izviren esej na temo špagetov je predstavil pisatelj Uwe Timm, ki je zgodovino in pomembnost njihove dolžine na treh straneh simbolično predstavil z enim samim stavkom.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od l. 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s paradižnikovo omako z mletim mesom iz knjige
Preprosto, hitro in okusno!, Steinbrugger, Maria, Mohorjeva založba, Celovec 2008
■ številni različni viri
