Priprava
■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika. Jajčevce očistimo in neolupljene zrežemo na pribl. 1,2 cm velike kocke. Stresemo jih v cedilo, posolimo in pustimo stati 30 minut.
■ Papriko spečemo na žaru ali v pečici, da koža počrni. Pečeno papriko olupimo, razsemenimo in tanko narežemo.
■ Paradižnike položimo v krop, v katerem jih blanširamo 30 sekund. Blanširane odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in grobo sesekljamo.
■ Olive razkoščičimo in grobo sesekljamo. Sardelni filete oprhamo pod tekočo hladno vodo in sesekljamo. Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo; večje grobo sesekljamo. Nakockane jajčevce oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo. Česen olupimo in stremo.
■ V veliki ponvi pristavimo in segrejemo olje in strt česen, da se česen rjavkasto obarva. Česen odstranimo, olje pa segrejemo do dima, potem pa nanj stresemo nakockane jajčevce. Med občasnim mešanjem jih pražimo 7 do 8 minut.
■ V ponev dodamo sesekljane sardelne filete, ko se stopijo, primešamo sesekljan paradižnik. Zavremo, potem pa med občasnim mešanjem počasi kuhljamo 10 minut.
■ Baziliko grobo sesekljamo.
■ Paradižniku v ponvi primešamo narezano pečeno papriko, olive, kapre in baziliko. Vse skupaj začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, potem pa kuhamo 15 do 20 minut, da se omaka zgosti.
■ V velikem loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin. Krop posolimo, potem pa vanj stresemo špagete; skuhamo jih
na zob (
al dente). Kuhane špagete odcedimo in stresemo v segreto skledo.
Serviranje
Špagete prelijemo z vročo omako, na katero drobno nastrgamo sir.
Špageti s paradižnikovo omako, kaprami, olivami in pekorinom ali
špageti po sirakuško so odlična italijanska specialiteta. Ponudimo jih kot toplo predjed ali lažjo glavno jed.
Nadomestek
■ Izven sezone paradižnike nadomestimo s pelati iz pločevinke.
■ Pekorino ustrezno nadomestimo s parmezanom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Baziliko izven sezone nadomestimo s pestom iz kozarca.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl.
pojasnila
Nasveti
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Triki
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Grenčine in odvečno tekočino iz jajčevcev na hitro odpravimo s pomočjo mikrovalovke, v katero pri srednji temperaturi za 1 minuto potisnemo jajčevec.
■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so št. 5.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Pekorino (
pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca). Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočiti v hladno vodo.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
gl. jajčevec (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
■ Špageti s paradižnikovo omako, kaprami, olivami in pekorinom prihajajo iz Sirakuze, lepega sicilijanskega mesta. Sirakuška kuhinja je znana po aromatičnih jedeh, v katerih sta skoraj obvezna zelenjava ali/in plodovi morja.
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna (še vedno smo pri kulinariki), kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ gl. okvirček
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo. Gl. spletne povezave.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi triki.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
Zanimivosti
■ Na Bližnjem Vzhodu pravijo jajčevcem tudi meso revnega moškega.
■ V knjigi Cubo slaščice, ki smo jo pri Gurmanu proglasili za najlepšo slovensko kuharico, najdemo kar dve sladici z jajčevci:
jajčevce s čokolado in jajčevčev sladoled.
■ Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s paradižnikovo omako, kaprami, olivami in sirom iz knjige
The Mediterranean Feast, The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, Wright, A. Clifford, William Morrow and Company, New York 1999
■ številni različni viri
