Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin. Panceto -še bolje,
guanciale (svinjske ličnice) -, zrežemo na pribl. 5 mm velike kockice. Česen olupimo in natremo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici. Pekorino drobno naribamo, še bolje, če ga kombiniramo s parmezanom.
■ V ponvi pristavimo olje in strt česen, ki ga počasi pražimo 2 do 3 minute, da se zlato obarva. Krop posolimo, nato pa vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo na zob.
■ Česen odstranimo iz ponve, na maščobo pa stresemo nakockano panceto, ki jo med mešanjem pražimo 2 do 3 minute, da začne postajati hrustljava. Panceto zalijemo z vinom, potem pa vse skupaj kuhljamo 2 do 3 minute, da ga ukuhamo.
■ V skledi nekoliko razžvrkljamo jajca, ki jim primešamo nariban sir in sesekljan peteršilj.
■ Kuhane špagete odcedimo, a prihranimo za majhno zajemalko škrobne vode. Stresemo jih v jajčno mešanico in dobro premešamo, da se omaka oprime testenin. Dodamo še pancetino mešanico, prihranjeno vodo, malo soli in sveže mlet črni poper, premešamo in nemudoma ponudimo.
Serviranje
Špageti s panceto, jajci in pekorinom ali
špageti po oglaričino (karbonara;
alla carbonara) so zelo preprosta, a odlična italijanska specialiteta, znana po vsem svetu. Ponudimo jih kot toplo predjed ali kot lažjo samostojno jed.
Nadomestek
■ Špagete lahko nadomestimo z drugimi dolgimi testeninami.
■ Pekorina pri tej jedi ne moremo, kakor običajno, nadomestiti s parmezanom,
fiore sardom ali zbrincem, ker panceta in jajca prekrijejo okus nekoliko nežnejših sirov.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Triki
Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Pojasnila
■ V nekaterih receptih zapišejo sesekljan česen. Tedaj ta pogosto prevlada okuse pancete, jajc in sira.
■ Špageti so dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so št. 5.
■ Pekorino (
pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca). Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Poprovec (
Piper) je rastlina, ki zraste do 15 m visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na približno 6 m. Znanih je več kot 600 vrst.
Različice
Ideje
gl. oglaričino, po; panceta (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
■ Osnovna ideja te jedi je, testenine skuhati na zob, potem pa jim tik pred serviranjem primešati ostale sestavine, tudi presna jajca. Jajca se med mešanjem bolj segrejejo kot skuhajo, skupaj z ostalimi sestavinami pa ustvarijo slastno, značilno omako, ki se oprime testenin. Če se jajca strdijo, je osnovna ideja te jedi izničena.
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
■ Mlet ali strt poper dodajamo jedem tik pred koncem kuhanja ali celo tik pred serviranjem. Pogosto pa si ga v jed po okusu namelje kar vsak sam.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Kuhane testenine morajo biti zelo vroče, da jajca med mešanjem zakrknejo.
■ Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zanimivosti
■ Recept za jed naj bi nastal v medvojnem letu 1944. Lastnik rimske restavracije se je domislil, da bi za pripravo jedi uporabil vsebino UNRRA paketov, s katerimi so Amerikanci zalagali sestradano evropsko prebivalstvo. V teh paketih pa so bili v glavnem moka, mleko v prahu, jajca v prahu, mast in slanina. Jed je postala pravi hit, priljubljena pa je še dandanes.
■ Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
Viri
■ dopolnjen recept špageti s panceto, jajci in pekorinom ali špageti karbonara (alla carbonara) iz knjige
The Complete Book of Pasta and Noodles, Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni viri
