Špageti s kozicami in zelenjavo

Predpriprava

■  V velikem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin.
■  Pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  Artičokina srca odcedimo na papirnati kuhinjski brisači, nato pa jih podolžno razkosamo na četrtine.
■  Mlado čebulo očistimo in narežemo na rezine.
■  Paradižnik za 30 sekund potopimo v krop. Nato ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na drobne kockice.
■  Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo špagete. Skuhamo jih na zob.
■  V veliki ponvi segrejemo olivno olje, na katerem do mehkega prepražimo narezano mlado čebulo. Dodamo repke kozic in razkosana artičokina srca ter vse skupaj na hitro prepražimo. Naposled primešamo nakockan paradižnik in med občasnim mešanjem kuhamo 3 minute.
■  Zeleni poper odcedimo in splaknemo pod tekočo hladno vodo.
■  Zelenjavi in rakcem primešamo sladko smetano, šeri in odcejen zeleni poper. Krepko začinimo s soljo in kajenskim poprom ter zavremo.
■  Kuhane špagete odcedimo in stresemo v ponev. Dobro premešamo.

Serviranje

Špageti s kozicami in zelenjavo ali špageti z repki kozic, artičokinimi srci in paradižnikom (tudi testenine z rakci in paradižniki) razdelimo na segrete krožnike in potresemo s pehtranovimi lističi.

Nadomestek

■  Repke kozic lahko nadomestimo z repki škampov; gl. tudi ideje.
■  Mlado čebulo lahko nadomestimo s šalotko.

Izboljšanje

Prepraženo čebulo, artičoke in kozice flambiramo s pol decilitra konjaka.

Nasveti

Kajenski poper lahko nadomestimo s strtim suhim čilijem.

Triki

■  Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■  Sveže artičoke ne potemnijo, če narezane pokapljamo z limoninkm sokom. Če tega nimamo, jih potopimo v gazirano vodo.

Pojasnila

■  Špageto so dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica).
■  Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej okusne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■  Šeri (angl. sherry) je pravzaprav angleška oznaka za španska alkoholizirana desertna vina jerez, pridelana iz grozdja palomino. Šerije ločujemo na oloroso in fino, nafinejša oblika pa je amontillado (staremu vinu prilijejo mladega).

Različice

gl. špageti s kozicami in paradižnikom

Ideje

■  Škampe lahko nadomestimo s kozicami; gl. široki rezanci s škampovimi repki (različice).
■  gl. špageti (številne ideje); testenine z raki (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice)

Opombe

■  Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
■  Artičoke sodijo med najdražjo zelenjavo. Drage so že same po sebi, poleg tega pa gre po čiščenju v smeti (ali vsaj v zelenjavno osnovo) 50 do 80 % rastline.

Opozorila

■  Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■  Artičoke vsebujejo veliko oksalatov, ki pri posameznikih pospešujejo nastajanje ledvičnih kamnov. Zato jih ne uživamo v večjih količinah, presnih pa sploh ne!
■  Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zanimivosti

■  Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■  V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■  V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.

Viri

■  dopolnjen recept špageti s kozicami in zelenjavo ali špageti z repki kozic, artičokinimi srci in paradižnikom (tudi testenine z rakci in paradižniki) iz knjige Testenine, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■  foto Eising, Susie
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Učila International, Tržič
■  fotografija Eising Studios (angl.)