Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin. Česen olupimo in narežemo na karseda tanke lističe; primešamo jim žlico vode. Baziliko osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Krop posolimo, nato pa vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo
na zob (
al dente).
■ V kozici pristavimo olivno olje, strt česen in pol žličke soli. Zelo počasi segrevamo približno 3 minute, da se česen zlato rumeno obarva; gl.
opozorila.
■ Pekorino drobno naribamo.
■ Kuhane špagete odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Prelijemo jih s česnovim olje ter potresemo s sesekljanim peteršiljem in naribanim sirom. Za sočnost lahko dodamo nekaj žlic kropa, v katerem smo skuhali špagete; gl. triki. Dobro premešamo.
Serviranje
Špageti s česnom, olivnim oljem in pekorinom so zelo preprosta, a nevsakdanja in hitro pripravljena jed, ki jo ponudimo kot toplo predjed ali prilogo.
Nadomestek
■ Pekorino lahko nadomestimo s parmezanom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Baziliko lahko nadomestimo s peteršiljem. Svežo baziliko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Triki
Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo nekaj škrobnate vode, ki jedi doda nekaj dobrodošle sočnosti.
Pojasnila
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo številko 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo številko 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo številko 8.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Ideje
gl. česen (številne
ideje); ekstra deviško olivno olje (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji.
Opozorila
■ Na domačem vrtu česen, posajen poleg zelja, graha ali fižola, zavira njihovo rast.
■ Če česen pražimo predolgo, omaka zagreni.
Zanimivosti
Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s česnom, olivnim oljem in pekorinom (izvirno: spaghetti with olive oil, garlic and pecorino; aglio e olio) iz knjige
The Complete Book Of Pasta And Noodles, Clarkson Potter/Publishers, New York 2000
■ številni različni viri
