Priprava
■ Pristavimo lonec z vodo za kuhanje testenin. Sončnična semena blago opečemo v suhi ponvi. Opečena ohladimo.
■ ČEMAŽEV PESTO. Čemaževe lističe, baziliko in drobnjak oprhamo z vodo in posušimo. Limonovo lupinico drobno naribamo. Poper zmeljemo ali stremo. Čemaž in baziliko dokaj drobno narežemo. Narezano stresemo v terilnik/možnar. Drobnjak drobno narežemo in stresemo v terilnik. Dodamo sol in mleti poper in stremo v bolj ali manj gladko pasto.
Čemažu so podobne zelo strupene rastline: različne vrste čmerike, podlesek in šmarnica. Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Gl. čemaž.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Pasto iz terilnika postrgamo v manjšo skledico. Prilijemo olje, vodo in limonov sok. Dodamo miso in premešamo. Parmezan drobno naribamo, naribanega pa primešamo k drugim sestavinam za pesto.
■ POSIP. Drobnjak drobno narežemo. Baziliko narežemo na tanke rezance.
■ V globoki ponvi segrejemo oljčno olje.
■ Kuhane špagete odcedimo; nekaj škrobnega kropa prihranimo.
■ V ponev stresemo čemaževe lističe, ki jih pražimo nekaj sekund. Dodamo odcejene špagete ter prilijemo malo škrobne vode in limonov sok. Dodamo čemažev pesto in nežno premešamo.
Čemaž ali divji česen in cvetoči drobnjak
Serviranje
Jed razdelimo v segrete jušne krožnike ali sklede. Potresemo jo s parmezanom, s sončničnimi semeni, z drobnjakom (tudi z užitnimi cvetovi) in z baziliko.
Špageti s čemaževim pestom in sončničnimi semeni ali
spomladanske testenine s pestom iz divjega česna so lahko lažja samostojna jed. Ali topla predjed.
Nadomestek
■ Čemaž nadomestimo izven sezone s špinačo ali z mladimi koprivami. V kombinaciji z 2 strokoma česna.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Čemaž kar dvajsetkrat prekaša česen po vrednosti adenozina, ki je ključen pri proizvajanju in prenašanju energije v organizmu (v ATP in ADP obliki).
Pojasnila
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
■ Čemaž (
Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni.
■ Miso je tradicionalna japonska začimbna pasta iz fermentirane soje. Včasih iz riža ali iz ječmena (ni brezglutenski) in drugih sestavin. Proces fermentacije poteka v velikih sodih iz cedrovine in traja 6 mesecev do 3 leta. Daljši ko je čas fermentacije, temnejši je miso. Miso je sladkasto slanega okusa, lahko je mehak kot maslo ali trd kot sir. Razlikuje pa se tudi po barvi. Poznanih je več kot 50 različic.
■ Sončnična semena so plodovi sončnic (
Helianthus annuus). Ležijo v cvetnih košaricah s premerom do 50 cm. Sveža ali pražena (ne)soljena semena so priljubljen prigrizek, nesoljena sveža pa uporabljamo pretežno v veganski kuhinji. Iz olupljenih semen stiskajo (ekstra deviško) sončnično olje.
Različice
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje);
pesto (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
■ Čemaž je naravni antibiotik in vsebuje veliko antioksidantov, ki ščitijo celice pred prostimi radikali. Izboljša splošno počutje, prežene spomladansko utrujenost in poživlja (daje energijo).
Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
Opozorila
■ Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike (
Veratrum), podlesek (
Colchicum autumnale) in šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Špagete je poimenoval Antonio Viviani leta 1842. Ime
spago jim je dal, ker so ga spominjali na vrvico, špago. Tedaj so bili dolgo okoli 50 cm. Po drugih virih je izraz prvi uporabil Giacinto Carena v svojem Gospodinjskem slovarju,
Vocabolario domestico, 1846.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s čemaževim pestom in sončničnimi semeni ali
spomladanske testenine s pestom iz divjega česna (izvirno: spring pasta with wild garlic pesto)
Anna Chwistek, z bloga
SERVING DUMPLINGS
■ številni različni viri
Anna Chwistek
