Priprava
■ ŠPAGETI S ČEMAŽEM, TRSKO IN DROBTINAMI – TRSKA. Ribji file oprhamo s hladno vodo, posušimo in temeljito očistimo. Pomagamo si s pinceto za čiščenje rib. Očiščenega razrežemo na 4 podobno težke kose.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Opečene takoj stresemo na krožnik.
Pestu lahko z istimi sestavinami spreminjamo okus s teksturo. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo za odtenek različen okus.
■ ČEMAŽEV PESTO. Čemaže temeljito operemo, posušimo in grobo narežemo. V terilniku stremo pinjole, čemaž, baziliko in sol v pasto. Teksturo prilagodimo svojemu okusu. Dodamo drobno nariban parmezan, prilijemo limonov sok in oljčno olje. Gladko zmešamo.
■ HRUSTLJAVE ITALIJANSKE DROBTINE,
PANGRATTATO. Kruh narežemo ali natrgamo na koščke. Stresemo jih v multipraktik / blender.
■ Česen in limonovo lupinico naribamo in stresemo na kruh. Dodamo sol in timijan. Vse skupaj zmiksamo v fine drobtine.
■ Ponev in maslo pristavimo in segrevamo. Da se maslo speni. Dodamo drobtine, ki jih pražimo med mešanjem. Da se rjavo obarvajo in postanejo hrustljave.
Trskine fileje lahko nadomestimo s fileji kakšne druge prvorazredne bele ribe.
■ TRSKIN FILE. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ ŠPAGETI. Pristavimo lonec z vodo za kuhanje testenin.
■ TRSKIN FILE. Dno pekača ustrezne velikosti namažemo z oljem. Ribje fileje blago začinimo po strani s kožo. Z isto stranjo navzdol jih položimo v pekač. Pekač preložimo v segreto pečico za 10–12 minut.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Pečene ribe prestavimo iz pečice na toplo.
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike, podlesek in šmarnica. Podrobneje gl. opozorila.
■ OMAKA. Panceto narežemo na kockice. V veliki, globlji ponvi segrejemo 25 g olja, na katerem opečemo panceto. Da se rjavo obarva in postane hrustljava. Dodamo maslo in mešamo, da se stopi. Prilijemo izbrano osnovo in postrgamo dno ponve. Zavremo in kuhamo, da se osnova nekoliko zgosti.
■ POSIP. Čemaževe lističe in cvetove operemo in posušimo. Lističe narežemo na tanke rezinice. Po širini.
■ OMAKA. Peteršilj, baziliko in čemaž drobno sesekljamo.
■ Omaki primešamo 300 g čemaževega pesta,
crème fraîche, limonov sok, pinjole in sesekljana zelišča.
■ Špagete odcedimo in stresemo v ponev z omako. Dobro premešamo, da se omaka oprime vseh.
Serviranje
Špagete razdelimo na segrete krožnike. Nanje položimo po en ribji file po katerem potresemo hrustljave drobtine. Jed okrasimo s čemaževimi narezanimi lističi in s cvetovi.
Špageti s čemažem, trsko in drobtinami ali
pečen trskin file s čemaževim pestom je popolno domišljena samostojna jed.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Trska (Gadus morhua) je ena najbolj okusnih, če že ne najbolj okusna, in najbolj zdravih morskih rib. Trskino meso je pri glavi nekoliko čvrstejše kot pri repu, zato glede na izbrano vrsto priprave in okus izberemo ustrezni del. Še posebej cenjen je hrbet. V povprečju zraste 60-120 cm in tehta do 40 kg, samice in samci enako. Posušena trska je polenovka.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte
belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Najbolj izviren esej o špagetih je spisal pisatelj Uwe Timm. Zgodovino in pomembnost njihove dolžine je predstavil z 1 samim stavkom. Na 3 straneh.
■
Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v rimski in v ligurijski kuhinji. Naprodaj so v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8. Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
■
Crème fraîche je francoski mlečni izdelek iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti. Hkrati pa ji da značilno oster okus brez kislosti. Naprodaj je tudi pri nas.
Čemaž je naravni antibiotik z veliko antioksidanti. Ki ščitijo celice pred prostimi radikali. Izboljša splošno počutje, prežene spomladansko utrujenost in poživlja.
■
Čemaž (Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Snežno belo se razcveti maja in junija, podolgovata čebulica pa je obdana z belo prozorno kožico. Cvetovi imajo močnejšo aromo, stari listi pa šibkejšo.
Opozorila
■ (Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Uporabljamo ga kot začimbo.
■
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste
čmerike (
Veratrum),
podlesek (
Colchicum autumnale) in
šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Podrobneje gl.
čemaž,
opozorila.
■ Izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Zaradi podaljšanja trajnosti. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ Preveden in dopolnjen recept
špageti s čemažem, trsko in drobtinami ali
pečen trskin file s špageti s čemaževim pestom (izvirno:
cornish cod loin with spaghetti, wild garlic pesto, crispy pancetta, pangrattato)
chef Paul Ainsworth, s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ Številni različni viri
chef Paul Ainsworth
