Priprava
■ Mlade rdeče pese praviloma ne lupimo, jo le operemo. Z (električnim)
spiralizatorjem jo nastrgamo na
špagete. Lahko si pomagamo z ročnim pripomočkom za zelenjavo (mandolina). V skrajnem primeru z ostrim nožem, da narežemo tanke
rezance.
■ V večji, globlji ponvi segrejemo olje. Nanj stresemo pesine
špagete. Počasi jih pražimo kakih 10 minut.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo ali pa ga narežemo na karseda tanke lističe. Stresemo ga na prepraženo peso ter dodamo sol in sveže mleti/strti poper. Vse skupaj pražimo še minuto, med nežnim mešanjem. Še bolje, med potresanjem ponve.
■ Mocarelo odcedimo in jo stresemo na peso. Odstavimo.
Serviranje
Špageti iz mlade rdeče pese z mocarelo ali
pesni špageti z mozzarello morajo na mizo, takoj ko jih odstavimo. Če je lepa ponev, kar v njej.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Rdečo peso najbolje začinjamo z (abecedno): drobnjakom, gorčico, hrenom, kisom (zlasti balzamičnim, rdečim vinskim), koprom, kumino, limonami (sok, lupinica), meto, oljem (olivnim, orehovim), pehtranom, peteršiljem ali/in s pomarančami (sok, lupinica).
■ Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako
Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša, preprosto zato, ker bivolje mleko vsebuje v primerjavi s kravjim več maščobe, beljakovin in mineralov. Mocarelo iz bivoljega mleka proizvajajo brez konzervansov in drugih aditivov.
■ Mocarelo nadomestimo z burato.
Mozzarella burrata je najboljša, izrazito kremasta različica, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane. V Italiji je kraljica sirov in
ferarri med mocarelami.
Nasveti
Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše plodove pravilnih oblik. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več hranilnih snovi. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
Pojasnila
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata; gl.
izboljšanje.
■
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajena nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Različice
■ Bolj zdravo jed pripravimo, če pesine rezance soparimo. Med soparjenjem ohranijo opazno več mineralov in vitaminov.
Ideje
gl.
mocarela (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje)
Opozorila
■ Ko delamo z rdečo peso, si nadenimo rokavice. Pesine intenzivne rdeče barve sicer še nekaj dni ne spravimo z dlani.
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor špinačo ali blitvo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti iz mlade rdeče pese z mocarelo (izvirno: špageti od cikle)
Slavica Šagolj, portal
Dobra hrana (hrv.), fotografija
Marko Miščević
■ številni različni viri
