Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Por očistimo in narežemo na kratke, ozke rezance.
■ V plitvem
loncu segrejemo olje, na katerem med mešanjem
prepražimo narezan por; ne smemo ga obarvati.
■ Prepraženemu poru dodamo rdečo lečo ter prilijemo vročo zelenjavno osnovo. Na hitro zavremo, potem pa pokrito
kuhamo 5 do 8 minut, da se leča zmehča.
■ Ribji file narežemo na 4 približno enake kose, ki jih pokapljamo z limetinim sokom. Fileje položimo na žar, na katerem jih
pečemo po nekaj minut na vsaki strani.
■ Lečo odstavimo in začinimo s soljo, sveže mletim poprom in 2 žlicama sesekljanega pehtrana.
■ Pečene somove fileje posolimo.
Serviranje
Lečo s porom razdelimo na segrete krožnike. Nanjo položimo pečene ribje fileje, ki jih potresemo s preostalim sesekljanim pehtranom.
Somov file na žaru z rdečo lečo s porom ponudimo kot glavno jed.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
■ Limetin sok lahko nadomestimo z
limoninim.
■ Pehtran lahko nadomestimo s
peteršiljem.
Izboljšanje
■ Bolj drobna leča razvije več svojega izvrstnega okusa. Njena aroma je skrita v lupini.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
■ gl.
opozorila
Nasveti
■ Za
pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Jedi na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Pojasnila
■ Som je največja
sladkovodna riba. V dolžino lahko zraste do 5 metrov, tehta pa do 400 kilogramov. Somovo meso je belo in blagega okusa; meso manjših somov je bolj mehko in okusnejše od mesa večjih rib.
■ Rdeča leča je praviloma olupljena, razklana rdeče rjava leča, ki je cenjena kot izredno okusna. Med kuhanjem rada postane kašasta.
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
Različice
Če se nam zdi zaradi nekaj koščkov ribe potratno zakuriti žar, zelenjavo spečemo na
kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni
ponvi.
Ideje
gl. som (
različice)
Opombe
gl. ribe na žaru (številne
različice)
Opozorila
■ Somi so najokusnejši med avgustom in aprilom; med drstenjem je meso neužitno.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Lečo, limete, por in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Som ima na jeziku več kot 27.000 centrov za
okuse.
Viri
■ dopolnjen recept
somov file na žaru z rdečo lečo s porom iz knjige Zdrava kuhinja, Učila International, Tržič 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International
