Priprava
■ Zavremo vodo za kuhanje testenin. Krop posolimo in van stresemo testenine. Skuhamo jih na zob (
al dente). Kuhane testenine odcedimo, prihranimo pa 1 dl škrobne vode od kuhanja.
■ Šunko narežemo na 3 mm debele rezine, te pa na pribl. 3 mm široke rezance. Na hitro jih opečemo v suhi ponvi, da postanejo hrustljavi. Šalotki razpolovimo in narežemo na tanke rezinice. Lisičke očistimo (gl.
nasveti); večje razpolovimo. Mak prepražimo v suhi ponvi, le toliko, da zadiši.
■ V ponvi segrejemo olje na katerem pražimo lisičke pribl. 3 minute. Dodamo narezano šalotko, vse skupaj pa počasi pražimo še 4–5 minut. Prilijemo vermut, zavremo, odstavimo in vmešamo polovico škrobne vode in limonov sok. Dodamo šunko, mak, sol in sveže mleti poper. Nazadnje vmešamo odcejene rezance. Vse skupaj postrgamo v solatno skledo in mariniramo 15 minut.
■ Parmezan nastrgamo na lističe tik pred koncem mariniranja. Bazilikine lističe osmukamo in jih vmešamo v solato. Če je presuha, po žlicah primešamo škrobno vodo. Jed potresemo s parmezanovimi lističi.
Serviranje
Solata z rezanci, lisičkami, šunko in makom je lahko hladna predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Nasveti
Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali s krtačko ali s papirnato brisačo. Zelo umazane le na hitro oprhamo s hladno vodo.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta skupina testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke približno 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Mak je v kuhinji sinonim za vrtni mak (Papaver somniferum; uspavalni mak), znan v številnih različicah. Uporabljamo ga pretežno pri pripravi nekaterih sladic. Iz maka pridelujejo makovo olje, uporabljajo pa ga tudi za pridobivanje opija.
Različice
gl. testenine v solati (številne
različice);
testenine z gobami (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. lisičke (številne
ideje); široki rezanci (številne
ideje)
Opombe
■ Jed po izvirnem receptu pripravimo s tirolsko šunko, odišavljeno z brinom.
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedcem najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Opozorila
Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Zanimivosti
V Sloveniji je vrtni mak dovoljeno gojiti le ob soglasju Ministrstva za kmetijstvo. V ZDA je posedovanje katerega koli dela vrtnega maka razen semen nezakonito.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
solata z rezanci, lisičkami, šunko in makom (izvirno: bandnudelsalat mit pfifferlingen und mohn) s portala
essen&trinken
■ številni različni viri
