Priprava
■ Špinačo in zeleno solato očistimo in dobro posušimo. Zavremo liter soljene vode.
■ Spodnjo tretjino špargljev olupimo in odlomimo oleseneli spodnji del. Stebelca podolžno razpolovimo in stresemo v krop. Kuhamo jih 4–5 minut, da ostanejo
na zob.
■ Redkvice očistimo in posušimo.
■ PEHTRANOV SOLATNI PRELIV. V manjšo skledo nalijemo vodo in dodamo ledene kocke. Šparglje iz kropa predenemo v ledeno hladno vodo s penovko. Da jim ohranimo naravno barvo. Krop prihranimo.
Pehtran poznamo tudi po tem, da lahko sam nadomesti sol, poper in kis.
■ Šalotki narežemo na karseda drobne kockice. Narezano stresemo v cedilo in jo prelijemo s kropom od kuhanja špargljev. Šalotko dobro odcedimo.
■ Zelenjavno osnovo zavremo. Pehtran osmukamo, lističe pa drobno narežemo.
■ V skledici zmešamo vročo osnovo, beli kis, gorčico, med, sol, sveže mlet/strt poper in suhi pehtran. Da se sol stopi. Prilijemo obe olji, dodamo narezan pehtran in dobro razžvrkljamo.
■ Šparglje, redkvice, solato in špinačo na hitro potopimo v pehtranov solatni preliv. Iz katerega jih preložimo v solatno skledo.
Serviranje
Solata s šparglji, špinačo in pehtranovo polivko ali
zeleni beluši, mlada špinača in redkvice v solati se prileže s
hrustljavo zapečenim nadevanim piščancem.
Nadomestek
Pri špinačnih jedeh dobimo zanimiv (pri)okus, če tretjino špinače nadomestimo s čemažem.
Izboljšanje
■ Najbolj okusni so sveže odrezani, zarana nabrani šparglji. Take lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. Ovite v vlažno kuhinjsko krpo.
Solato obogatimo z burato. Kraljico italijanskih sirov in ferrarijem med mocarelami.
■ Nekaj hrustljavosti dodamo s sončničnimi ali z bučnimi semeni ali s (suho opečenimi) pinjolami, mandljevimi lističi ali pistacijami. Potresemo jih po vrhu.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Ostrina gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
Pojasnila
■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Pehtran (
Artemisia dracunculus) v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo. Ki nekoliko spominja na janež, bergamotko in cimet. Pehtran je sveže, grenko-sladko, toplo učinkujoče zelišče.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); rdeča redkvica (številne
ideje);
špinača (številne
ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
Opombe
■ Špinačo uvrščamo med naravno funkcionalno hrano, vsi njeni pozitivni zdravstveni učinki so znanstveno dokazani. Z borovnicami in lososom jo uvrščamo med
naj hrano.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluš, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
Hladno stisnjeno olivno olje ni sinonim za ekstra deviško olivno olje. Hladno lahko stisnejo tudi manj kakovostne olive, ki so eden od pogojev za ekstra deviškega.
Opozorila
Olivno olje je 100 % maščoba, žlica olja vsebuje skoraj 120 kalorij. Olje je najbolj kalorična hrana na planetu, vsebuje pa več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor. Ekstra deviškega uporabljajmo kot začimbo.
Zanimivosti
■ Beluše uvrščamo med afrodiziake.
■ Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
solata s šparglji, špinačo in pehtranovo polivko ali
zeleni beluši, mlada špinača in redkvice v solati (izvirno: spargel-spinat-salat mit estragon-vinaigrette) s portala
essen & trinken
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
essen & trinken
