Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
kuhanje stročjega fižola in beluševih vršičkov; vodo posolimo in blago posladkamo.
■ V manjšem
loncu pristavimo vodo za kuhanje krompirja.
■
Pečico segrejemo na 230 °C.
■ Stročji fižol očistimo in narežemo na približno 1,5 centimetra dolge koščke.
■ Zeleno solato, najbolje ledenko, očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Krompirja operemo.
■ Kumaro olupimo in narežemo na tanka kolesca.
Priprava
■ V krop stresemo narezan stročji fižol in beluševe vršičke; oboje skuhamo
na zob.
■ V krop v loncu položimo oprana krompirja, ki ju kuhamo približno 25 minut.
■ Paprike položimo v segreto pečico; pečemo jih toliko časa, da postanejo mehurjaste, mestoma črne.
■ Peteršilj grobo sesekljamo.
■ Šampinjone očistimo.
■ V ponvi segrejemo 3 žlice olja, na katerega na nekoliko debelejše lističe narežemo šampinjone. Začinimo jih s soljo in poprovo mešanico ter prepražimo na zob. Nazadnje jih potresemo s sesekljanim peteršiljem, odstavimo in ohladimo v ponvi.
■ Kuhan stročji fižol in beluševe vršičke odcedimo in ohladimo.
■ Pečene paprike olupimo, očistimo in narežemo na koščke.
■ Kuhan krompir odcedimo, olupimo in zrežemo na kockice.
■ Ohlajene sestavine stresemo v skledo. Začinimo jih s soljo in poprovo mešanico ter pokapljamo z limoninim sokom in preostalim oljem; gl. različice. Premešamo, skledo pa pokrijemo s prozorno folijo in za 60 minut postavimo v hladilnik, da se solata marinira in ohladi.
Serviranje
Solato razdelimo na krožnike ali v skodelice in potresemo s preostalim sesekljanim peteršiljem. Solata Gundel ali zelenjavna solata s šampinjoni je lahko hladna predjed ali priloga k mesnim jedem.
Nadomestek
■ Limonin sok po okusu nadomestimo z limetinim ali s kisom. Seveda pa lahko okusu prilagodimo tudi ves solatni preliv.
■ gl. različiceIzboljšanje
■ Zelenjavo skuhamo v pari.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. različice
Nasveti
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Za solate so najprimernejše koničasto zašiljene, temno zelene kumare.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
triki
Zelenjava dobi prijeten (pri)okus, če vodi, v kateri jo kuhamo, dodamo strok česna, ščepec kumine ali podobno.
Pojasnila
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi.
■ V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.
■ Številni kumare še vedno narežejo, nasolijo, pustijo stati 60 minut, nazadnje pa jih ožamejo. Na ta način se v resnici rešimo kakšne grenkobe, hkrati pa dosežemo dva neželena učinka: kumare postanejo težje prebavljive, z ožeto tekočino pa zavržemo skoraj vse koristne sestavine.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Različice
■ Bistveno cenejšo solato pripravimo s celimi zelenimi beluši namesto beluševih vršičkov.
■ Solati lahko pred mariniranjem po okusu primešamo nekaj žlic pikantne paradižnikove omake oziroma pikantnega kečapa.
■ gl. mešane solate; zelenjavne solate
Ideje
gl. solate
Opombe
■ Solata se imenuje po Károlyju Gundelu (1883-1956), svetovno znanemu chefu in lastniku restavracije Gundel, ki še danes deluje v Budimpešti, Állatkerti 2, Madžarska.
■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Naslovi gojiteljev oziroma dobaviteljev belušev - tudi dostava na dom, gl. beluš.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
■ Natančnega časa kuhanja beluševih vršičkov tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani izgubijo na kakovosti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, limone, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik (gl. pojasnila), peteršilj in stročji fižol uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Znanih je več kot 200 vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu. (2002)
■ Stročji fižol naj bi kot poročno darilo v Francijo prinesla Katarina Medičejska, ko se je leta 1533 možila s Henrikom II.
Viri
■ dopolnjen recept solata Gundel ali zelenjavna solata s šampinjoni iz knjige Hungarian Cookery Book, Gundel, Károly
■ številni različni viri
Spletne povezave
restavracija Gundel, Budimpešta (angl.)
