Priprava
■ Piščanca temeljito očistimo, operemo in posušimo. Posušenega piščanca natremo s kisom po koži in po notranjosti. Piščanca mariniramo 10 minut.
■ Kis iz notranjosti piščanca odcedimo. Položimo ga na rešetko, nato pa ga po zunanjosti in notranjosti natremo s soljo in s sveže mletim poprom. Mariniramo ga 20 minut.
■ Kožo s pomočjo zobotrebcev spnemo nad odprtinami. Tudi nad vratom (!). Tako v mesu ohranimo mesne sokove, ki zagotavljajo sočnost mesa. Pečico segrejemo na 240 stopinj.
■ Krompir olupimo, večje gomolje razpolovimo. Položimo ga v globlji pekač, posolimo in premešamo. Česen križno zarežemo do četrtine. Zelenjavo pokapljamo z oljem in premešamo. Pazimo, da je česen obrnjen z zarezano stranjo navzdol. Nad pekač položimo mrežico, nanjo pa položimo piščanca. S prsno stranjo navzdol (!). Rešetko iz pečice položimo v pekač z zgornjo stranjo navzdol. Pekač položimo na srednje vodilo za 15 minut.
■ Piščanca obrnemo, da je prsna stran obrnjena navzgor. Pečemo ga nadaljnjih 20–30 minut, da se zlato obarva, kožica pa postane hrustljava. Zadnjih 10 minut temperaturo pečenja po potrebi korigiramo za 10 stopinj; gl.
pojasnila. Navzdol ali navzgor, glede na barvo in hrustljavost kožice.
■
LEŠNIKOVO MASLO S ČESNOM IN TIMIJANOM. Beli poper drobno stremo. Česen drobno naribamo. Kozico segrejemo pri srednji temperaturi.
■ Maslo narežemo na kockice, ki jih stresemo v ogreto kozico. Temperaturo znižamo, maslo pa med občasnim mešanjem počasi stopimo. Ko se maslo obarva in zadiši po lešnikih, vanj stresemo timijanove lističe. Premešamo in takoj odstavimo. Dodamo nariban česen, na hitro premešamo, da zadiši. Dišeče maslo takoj prelijemo v hladno kozico. Da zaustavimo nadaljnje obarvanje.
■ Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. Predenemo ga na servirni krožnik in prelijem z dišečim lešnikovim maslom; gl.
nasveti. Piščanca nepredušno pokrijemo z alu folijo in pustimo, da počiva 10 minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
■ JAJCE NA OKO. Jajca spečemo na oko na maslu. Rumenjak ohranimo tekoč. Pečena začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Česen iztisnemo.
■ S piščanca odstranimo zobotrebce. Sok, ki se je nabral v trebušni votlini izcedimo v lešnikovo maslo na krožniku. Piščanca narežemo s škarjami za perutnino.
Serviranje
Kose piščanca položimo na ogret servirni krožnik. Meso izdatno pokapljamo z lešnikovim maslom. A pazimo, da pokapljamo samo meso, ne tudi kožico, ki bi izgubila svojo hrustljavost. Okoli mesa razdelimo pečeni krompir in česen. Pečena jajca ponudimo kar v ponvici.
Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom je perutnina za Gurmane. Meso trgamo s prsti, pri čemer koščke kombiniramo s hrustljavo kožico, oboje pa sproti pomakamo v lešnikovo maslo in v rumenjak. Nazadnje do čistega obdelamo še koščice.
Nadomestek
Piščanca pred pečenjem natremo s konjakom.
Izboljšanje
Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z limonovim sokom, meso, ne hrustljavo kožico. Pridobimo na sočnosti in okusu.
Nasveti
■ Če bomo pečenega piščanca postregli hladnega, še vročega ovijemo v alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja. Enako shranimo kose, ki nam ostanejo.
■ Maščoba, ki se med peko piščanca nabere v pekaču, je odličen preliv za termično obdelano zelenjavo.
Triki
Kadar spečemo povsem sveža jajca, rumenjak ohrani lepo okroglo obliko.Rumenjak ostane zlato rumen, če posolimo le beljak. Sol na rumenjaku pusti bele lise.
Pojasnila
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Pri težjem piščancu je tudi ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Čvrste sorte krompirja so na splošno primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Seveda pa je res, da niti predstavljeni recepti niso vedno pripravljeni v najdražjih pečicah.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatičen
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
Ideje
■ gl.
krompir (številne
različice); maslo (številne
različice);
piščanec (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Timijan najbolje kombiniramo z (abecedno): baziliko, koprom, krebuljico, lovorom, majaronom, meto, origanom, peteršiljem in žajbljem.
Opombe
■ Lešnikovo maslo lahko pripravimo tudi v naprej. Ohlajenega nalijemo v steklen kozarček, ki ga shranimo v hladilnik. Ko maslo potrebujemo, kozarček potopimo v vročo vodo, da se maslo stopi.
■ Klicaji v receptu seveda niso grožnje. So le opozorilo na tiste točke priprave, ki so še posebej pomembne za končni uspeh.
■ Po izvirnem receptu je to jed za dva. Po naših izkušnjah se lahko lepo podprejo vsaj trije, če že ne štirje.
Opozorila
Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Najbolje, da v debelejši del piščanca zabodemo tanko nabodalce. Če priteče čist mesni sok, brez sledov krvi, je piščanec gotov.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali
jarčke (poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom (izvirno:
charred cauliflower with garlic, tabasco vinegar)
Mandy Lee, z bloga
LADY&PUPS (s kisom dodelana različica pečenega piščanca po receptu
chefa Thomasa Kellerja)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
