Predpriprava
SOČNA KUHANA VELIKONOČNA ŠUNKA.Posebno slano (domačo) šunko lahko čez noč namočimo v hladno vodo. Lahko pa jo kuhamo 15 minut in poskusimo, kako slana je voda. Če je preslana, vodo zamenjamo in jo po 15 minutah znova poskusimo.
Priprava
■ Izbrani kos mesa (gl.
nasveti) speremo v hladni vodi, še posebej dokaj slane domače šunke iz razsola. Če je prekajena, lahko kožo s krtačo zdrgnemo v mlačni vodi. Ali pa kožo odstranimo; gl.
opombe.
■ Meso položimo v lonec ustrezne velikosti. Prilijemo toliko hladne (!) vode, da je meso povsem prekrito in pristavimo pri zmerni temperaturi; gl.
izboljšanje. Po okusu dodamo lovorove liste in črni poper v zrnu; količina je odvisna od teže mesa. Pomembno je, da se šunka ogreva počasi, postopoma. Gl.
opombe. Vodo ogrevamo do stopnje, ko komaj opazno vre tik pod površjem (idealna temperatura je 77, maksimalna pa 87 stopinj). Kuhamo jo 50–60 minut za vsak kilogram; 2-kilski kos torej 100–120 minut.
■ Kuhano šunko ohladimo v tekočini, v kateri je skuhana. Hlajenje je počasno, zato šunko skuhamo vsaj dan pred serviranjem. Tekočino od industrijsko (pred)pripravljene šunke zavržemo, s tekočino od kuhanja domače šunke pa pripravimo preprosto, a okusno juho; gl.
ideje.
Serviranje
Sočna kuhana velikonočna šunka se prileže z izbranim kruhom, s hrenom ali s kakšno hrenovo omako in s
pirhi. Lahko dodamo tudi priljubljeno zelenjavo iz (domače) ozimnice, kisle kumarice ipd. K jedi se prileže
velikonočni beli kruh z vonjem po šunki.
Shranjevanje
Kuhana velikonočna šunka v hladilniku obdrži svežino 3–4 dni. Najbolje v čim večjem kosu ali v večjih kosih.
Izboljšanje
■ Katere so najboljše šunke po testu Zveze potrošnikov Slovenije; gl.
šunka (uvodna opomba).
■ 1/3 vode za kuhan je šunke nadomestimo s suhim belim vinom. Dobimo prav poseben, neponovljiv okus.
■ Številne industrijsko pripravljene šunke so že toplotno obdelane in jih lahko uživamo takoj. Kljub temu pa jim opazno izboljšamo teksturo in okus, če jih na hitro prekuhamo. Nasprotno prof. dr. Tomaž Polak, s katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti meni, da toplotno obdelane šunke ne smemo kuhati. Saj tako dobimo senzorično in prehransko osiromašen izdelek.
Sočna kuhana velikonočna šunka
Nasveti
■ Poznavalci izberejo hladno prekajeno domače meso iz razsola. Gurmani posežemo po dobro premaščenem, nekoliko sladkastem avtohtonem krškopoljcu. Druga avtohtona pasma, mangulca, je dražja, okus odrasle živali pa spominja na okus divjega prašiča, ki marsikomu ni všeč. Gl. tudi
šunka (nakup).
■ Za pripravo sočne kuhane šunke izbiramo med naslednjimi kosi svinjine:
– PLEČE BREZ KOSTI IN KOŽE (prednja noga). Za tiste, ki ne potrebujejo veliko mesa in ki ne marajo mastnega.
– PLEČE S KOSTJO (šunka s kostjo, prednja noga; 4–5 kg). Za ljubitelje, ki vedo, kaj je sočna kuhana šunka. Kuhamo jo 2 do 2 uri in pol, po kuhanju pa nam ostane še nekaj litrov okusne osnove za juho; gl.
opozorila. Dodamo samo še zimsko zelenjavo, pa nobenih začimb.
– KRAČA (zadnja noga). Za nostalgične, ki so vajeni kuhane šunke s kožo.
– VRAT (šink). Za ljubitelje šunke, prepredene z maščobo. Meso, primerno tudi za nadaljnje pečenje šunke v kvašenem testu.
– ŠUNKA S KOŽO IN SLANINO (zadnja noga, stegno). Bolj žilavo in pusto meso, za vse, ki ne marajo mastne šunke. Pri nakupu smo pozorni: temnejša je, boljša bo; prava barva je sivordeča.
Pojasnila
■ Kakovost šunke je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in od načina obdelave mesa.
■ Naša najbolj znana in najbrž najbolj okusna je prekmurska šunka, ki je zaščitena kot suha mesnina z geografskim poreklom. Nasolijo celo ali kose, nato jih prekadijo v dimu bukovega ali jablaninega, redkeje borovega lesa. Meso posušijo na zraku. Ena od posebnosti prekmurske šunke je v tem, da mora biti meso prekmurskega porekla in znana njegova sledljivost.
Sočna kuhana velikonočna šunka
Različice
Ideje
■ gl.
krompirjeva enolončnica z zeljem, šunko in kostjo
■ Tekočino od industrijsko (pred)pripravljene šunke zavržemo, s tekočino od kuhanja domače šunke pa pripravimo preprosto, a okusno juho oz. enolončnico. Če je voda preslana, prilijemo hladno vodo. Dodamo grobo narezano rdeče in rumeno korenje, kolerabo in po okusu še malo krompirja. Lahko dodamo 1–3 lovorove liste ali/in črni poper v zrnu, če ga/ju nismo dodali že med kuhanjem šunke. Juho kuhamo toliko časa, da se zelenjava zmehča.
Opombe
■ Družine so se zmanjšale, pa tudi potrebe po mesu so drugačne, kot so bile. Zato so v trgovskih središčih naprodaj pretežno šunke, ki tehtajo 1-2 kg. Kupci vse raje segajo po kosih brez kože in slanine, ki pa ne dajo tako želene sočnosti; gl.
nasveti. Vakuumirani kosi so praviloma toplotno obdelani.
■ Kožo (če je) lahko odstranimo, če nas moti. Bolje je, da jo odstranimo po kuhanju, saj pomaga obdržati sočnost mesa.
Opozorila
■ gl.
šunka (
pojasnila, opombe, opozorila)
■ Šunka izgubi petino teže med sušenjem mesa, naslednjo petino med kuhanjem, tretjo petino pa med obrezovanjem in s kostjo.
Zanimivosti
■ Gnjat so iznašli Galci, ki so jo v antičnih časih izvažali v Rim. Večino Galije je prekrival gozd, v katerem so gojili na pol divje grbaste prašiče. Tedanja gnjat se ni bistveni razlikovala od današnje.
■ Zaradi svoje vsebine je velika noč za kristjane praznik praznikov. Radi tudi rečejo, da je slovesnost slovesnosti. Zaradi Kristusovega vstajenja na velikonočno nedeljo je to praznik radosti, veselja, luči, (obredne) hrane oz. jedil in pijače. Pri nas posebno šunke, pirhov in potice, slovenske kraljice. Najstarejša slovenska velikonočna jed je
aleluja. To so posušeni repni olupki, skuhani v kaši in zaliti z zavrelico, v kateri smo skuhali šunko. Jed naj bi bila tudi spomin na hudo lakota, ki je na Kranjskem vladala l. 1529.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sočna kuhana velikonočna šunka (izvirno:
tajna najsočnije uskrsne šunke)
■ številni različni viri
