IŠČI PODROBNO

    Snežne kepe, chef Michel Roux Jr.

    Priljubljen, klasičen francoski desert s popolno kremo, s popolnimi snežnimi kepami in s popolnim karamelom. Že oče M. Rouxa, Albert, in stric Michel, sta bila vrhunska, po vsem svetu znana francoska chefa.
    Foto: delicious.
     
    5.00 4 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 60 min. zahtevnost: (5.00; 4 ocene) 15. junij 2022 št. ogledov: 196
    Avtor: Urednik
    Izvirno: delicious.
    Receptov: 14872
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    penasto testo, meringa
    • 6 beljakov
    • 180 g sladkorja
    karamel
    • 200 g sladkorja
    angleška krema
    • 5 dl mleka
    • 80–120 g sladkorja
    • 6 rumenjakov
    • 1 vaniljev strok
    drugo
    • 2 žlici sladkorja

    Priprava

    ■ ANGLEŠKA KREMA (crème anglaise). Vaniljev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Strok in semena stresemo v kozico. Prilijemo mleko in zavremo. Tako, ko zavre, odstavimo, pokrijemo in počakamo 10 minut:
    ■ Rumenjake in 80 g sladkorja stepamo, da dobimo gosto kremo.

    Pazimo, da kreme med kuhanjem ne pregrejemo (!). Gl. opozorila


    ■ Mleko z vaniljo ponovno zavremo. Zavretega v curku nalivamo na rumenjakovo kremo. Med nenehnim stepanjem z metlico. Mešanico nalijemo v kozico, pristavimo in nenehno mešamo. Da se krema zgosti. Kuhana je, ko vanjo potopimo žlico, krema pa ne steče s hrbtne strani. Pravimo, da žlico prevleče. Gl. tudi kuharski leksikon.

    Vaniljev strok po uporabi oprhamo z vodo in posušimo. Posušenega potisnemo v kozarec s sladkorjem v prahu. Za preprost, domač vaniljev sladkor.

    ■ Kremo precedimo skozi gosto cedilo v skledo. Če se zdi premalo sladka, jo lahko dosladkamo. Kremo pokrijemo s peki papirjem neposredno po površini.
    ■ PENASTO TESTO, meringa. Beljake stepemo, da se spenijo. Med nadaljnjim stepanjem dodamo sladkor v 3–4 etapah. Stepamo, da dobimo gladke in sijoč sneg, na katerem se tvorijo trdi vršički.

    Ne obremenjujemo se s popolno obliko snežnih kep. Lahko so nepravilnih oblik, kot ledene gore. Desert bo še vedno zelo okusen.


    ■ SNEŽNE KEPE. V veliki, globoki ponvi zavremo vodo. Oslajeno z 2 žlicama sladkorja. Z veliko žlico zajamemo meringo. Žlico potopimo v vrelo vodo, da se meringa loči od nje. Če imamo prostor, lahko dodamo še eno porcijo. Snežne kepe poširamo 2–3 minute. Nato jih obrnemo in poširamo še po drugi strani. Kuhane nežno preložimo na rešetko. Da se odcedijo in ohladijo. Podobno pripravimo še preostale.
    ■ KARAMEL (gl. opozorila). Težko ponev (s svetlim dnom) segrejemo pri srednji temperaturi. Dodamo sladkor, ki ga počasi segrevamo, da se stopi. Vmes ga lahko mešamo. Ko se sladkor stopi, temperaturi zvišamo na srednje visoko. Sladkor karameliziramo, da se zlato rjavo obarva.

    Serviranje

    Angleško kremo razdelimo v (steklene) skledice. Na vrh položimo snežne kepe, ki jih porišemo s karamelom. Kakor na fotografiji ali po svoje. Snežne kepe, chef Michel Roux Jr. Ponudimo takoj.

    Sorodni recepti

    Kuharski leksikon

    Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
    Če angleško kremo kuhamo pri previsoki temperaturi ali pa jo premalo mešamo, se lahko pojavijo grudice. Takoj jo prelijemo skozi gosto cedilo v skledo. Če je še vedno nekoliko zrnata, jo stepemo s paličnim mešalnikom. In nadaljujemo po receptu.

    Najboljši karamel je zlato rjave barve. Če je presvetel, je slajši in z manj karamelnega okusa. Če je pretemen, greni.


    Meringa (meringue) je francosko ime za penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
    Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.

    Porcija sladice vsebuje pribl. 640 kalorij.


    Brata, chefa Albert in  Michel Roux sta snežne kepe servirala že v restavraciji Le Gavroche, 2 Michelinovi zvezdici. Osebno, v veliki srebrni skledi na servirnem vozičku. V tej restavraciji je desetletja chef tudi Michel Jr. Obenem je chef v londonskem hotelu The Langham. Poučuje v kuharski šoli Sauce by The Langham.

    Opozorila

    ■ Za pripravo sladice uporabimo čimbolj sveža jajca. Za meringo, iz katere delamo vetrce, pa so boljši starejši beljaki. Saj vetrce več ur toplotno obdelujemo.

    Snežne kepe poširamo, torej kuhamo v vodi, ki komaj opazno vre pod površino. Zavreti ne sme (!). Če kepe prehitro skuhamo, se sesedejo.


    Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept snežne kepe, chef Michel Roux Jr. (izvirno: Michel Roux Jr's îles flottantes) s portala delicious.

    Spletne povezave

    ■ spletno naročilo revije delicious.
    ■ spletna trgovina delicious.


    chef Michel Roux Jr.

    Sorodni recepti

    Kokosove kroglice raffaello z jagodami, rafaelo
    Lahko, zračno, okusno in preprosto sladkanje iz domače kuhinje. Tradicionalne lešnike na sredini zamenjamo z ...
    (5.00; 3 ocene)
    Španski ocvrtki s čokoladno omako s cimetom, churros
    (VIDEO) Hrustljava popolnost s sočno notranjostjo za ljubitelje ocvrtih sladic. Odlikujejo se tudi s popolnim skladom ...
    (5.00; 2 oceni)
    Miške z rozinami in pomarančno lupinico
    (VIDEO) Pustna sladica iz znotraj mehkega, sicer pa hrustljavega kuhanega testa. Ki poka od rozin in diši po ...
    (5.00; 3 ocene)
    Jagode z limonovo kremo in stepeno smetano v kozarcu
    Osvežujoča sadno kremna sladica. V kozarce dvakrat naložimo po plast nadrobljenih piškotov, limonove kreme, ...
    (5.00; 2 oceni)
    Pustni krofi gospe Rosane
    (VIDEO) Najbolj (ob)iskan recept za krofe na spletu. Kultni, odlični, preprosti in vedno uspejo. Celo začetnikom, ki ...
    (5.00; 25 ocen)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    14.997 receptov
    Moja kuharica