Priprava
■ ANGLEŠKA KREMA (
crème anglaise). Vaniljev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Strok in semena stresemo v kozico. Prilijemo mleko in zavremo. Tako, ko zavre, odstavimo, pokrijemo in počakamo 10 minut:
■ Rumenjake in 80 g sladkorja stepamo, da dobimo gosto kremo.
Pazimo, da kreme med kuhanjem ne pregrejemo (!). Gl. opozorila
■ Mleko z vaniljo ponovno zavremo. Zavretega v curku nalivamo na rumenjakovo kremo. Med nenehnim stepanjem z metlico. Mešanico nalijemo v kozico, pristavimo in nenehno mešamo. Da se krema zgosti. Kuhana je, ko vanjo potopimo žlico, krema pa ne steče s hrbtne strani. Pravimo, da žlico prevleče. Gl. tudi
kuharski leksikon.
Vaniljev strok po uporabi oprhamo z vodo in posušimo. Posušenega potisnemo v kozarec s sladkorjem v prahu. Za preprost, domač vaniljev sladkor.
■ Kremo precedimo skozi gosto cedilo v skledo. Če se zdi premalo sladka, jo lahko dosladkamo. Kremo pokrijemo s peki papirjem neposredno po površini.
■ PENASTO TESTO, meringa. Beljake stepemo, da se spenijo. Med nadaljnjim stepanjem dodamo sladkor v 3–4 etapah. Stepamo, da dobimo gladke in sijoč sneg, na katerem se tvorijo trdi vršički.
Ne obremenjujemo se s popolno obliko snežnih kep. Lahko so nepravilnih oblik, kot ledene gore. Desert bo še vedno zelo okusen.
■ SNEŽNE KEPE. V veliki, globoki ponvi zavremo vodo. Oslajeno z 2 žlicama sladkorja. Z veliko žlico zajamemo meringo. Žlico potopimo v vrelo vodo, da se meringa loči od nje. Če imamo prostor, lahko dodamo še eno porcijo. Snežne kepe poširamo 2–3 minute. Nato jih obrnemo in poširamo še po drugi strani. Kuhane nežno preložimo na rešetko. Da se odcedijo in ohladijo. Podobno pripravimo še preostale.
■ KARAMEL (gl.
opozorila). Težko ponev (s svetlim dnom) segrejemo pri srednji temperaturi. Dodamo sladkor, ki ga počasi segrevamo, da se stopi. Vmes ga lahko mešamo. Ko se sladkor stopi, temperaturi zvišamo na srednje visoko. Sladkor karameliziramo, da se zlato rjavo obarva.
Serviranje
Angleško kremo razdelimo v (steklene) skledice. Na vrh položimo snežne kepe, ki jih porišemo s karamelom. Kakor na fotografiji ali po svoje.
Snežne kepe, chef Michel Roux Jr. Ponudimo takoj.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Če angleško kremo kuhamo pri previsoki temperaturi ali pa jo premalo mešamo, se lahko pojavijo grudice. Takoj jo prelijemo skozi gosto cedilo v skledo. Če je še vedno nekoliko zrnata, jo stepemo s paličnim mešalnikom. In nadaljujemo po receptu.
Najboljši karamel je zlato rjave barve. Če je presvetel, je slajši in z manj karamelnega okusa. Če je pretemen, greni.
■
Meringa (meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo
francosko,
italijansko in
švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Porcija sladice vsebuje pribl. 640 kalorij.
■
Brata, chefa Albert in Michel Roux sta snežne kepe servirala že v restavraciji
Le Gavroche, 2 Michelinovi zvezdici. Osebno, v veliki srebrni skledi na servirnem vozičku. V tej restavraciji je desetletja
chef tudi
Michel Jr. Obenem je
chef v londonskem
hotelu The Langham. Poučuje v kuharski šoli
Sauce by The Langham.
Opozorila
■ Za pripravo sladice
uporabimo čimbolj sveža jajca. Za meringo, iz katere delamo vetrce, pa so boljši starejši beljaki. Saj vetrce več ur toplotno obdelujemo.
Snežne kepe poširamo, torej kuhamo v vodi, ki komaj opazno vre pod površino. Zavreti ne sme (!). Če kepe prehitro skuhamo, se sesedejo.
■
Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
snežne kepe, chef Michel Roux Jr. (izvirno:
Michel Roux Jr's îles flottantes) s portala
delicious.
Spletne povezave
■ spletno naročilo revije
delicious.
■ spletna trgovina
delicious.
chef Michel Roux Jr.
