Priprava
■ SMETANOVA POTICA S SUHIM BEZGOVIMI CVETOVI – KVAŠENO TESTO. Mleko segrejemo do mlačnega ali med mlačnim do toplim. Potičnik namažemo z maslom.
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ Moko presejemo v veliko skledo namiznega mešalnika. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo mlačno do toplo mleko. Prilijemo kislo smetano, jajci in rumenjak. Nazadnje dodamo sladkor in sol. Sprva mešamo počasi. Med mešanjem prilijemo olje v tankem curku. Nazadnje testo mešamo 10 minut pri najvišji hitrosti. Da dobimo gladko, voljno testo.
■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo ali s kuhinjsko krpo. Testo vzhajamo pribl. 60 minut.
V sezoni bezga suhega nadomestimo z velikim šopkom bezgovih cvetov. Cvetke ločimo od stebel. Še bolje, če kombiniramo sveže in posušene.
■ SMETANOV NADEV S SUHIM BEZGOVIMI CVETOVI. Moko premešamo skupaj z jedilnim škrobom. Dobro premešamo. Mleko zmešamo s sladko smetano.
■ POSIP. Za veliko pest suhih bezgovih cvetov preberemo. Cvetove ločimo od vejic.
■ V večji posodi pristavimo maslo, da se stopi. Dodamo presejani živili in dobro premešamo. Med nadaljnjim mešanjem postopoma prilijemo mlečno mešanico. Nadev pokrijemo s prozorno folijo in ohladimo na sobno temperaturo.
Če se potice lotevamo prvič, vsaj preletimo članka Potica in Napake pri potici.
■ DOKONČANJE.
Potičnik premažemo z maslom.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ Vzhajano testo stresemo na blago pomokano delovno površino. Na hitro, a dobro ga pregnetemo. Pustimo ga počivati nekaj minut.
■ Spočito testo razvaljamo v pravokotnik. Enakomerno ga premažemo z nadevom. Po njem potresemo bezgovo cvetje. Premazano testo zvijemo v zvitek po daljši stranici. Potičnik pokrijemo, potico pa vzhajamo kakih 45 minut.
■ Potico premažemo z blago stepenim jajcem. Nekajkrat jo prebodemo z iglo, potem pa jo pečemo pribl. 45 minut. Da se po vrhu lepo obarva. Če se po vrhu obarva prezgodaj, jo pokrijemo z listom alu folije.
"Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
■ Pečeno potico hladimo v modelu 5 minut. Nazadnje jo zvrnemo iz modela in s spodnjo stranjo navzgor položimo na mrežico. Ohladimo jo na sobno temperaturo ali do mlačnega.
Serviranje
Smetanova potica s suhim bezgovimi cvetovi ali
potica s smetano in suhim bezgovim cvetjem je ena od številnih različic priljubljene (praznične) pehtranove potice. Po vrhu jo potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Sorodni recepti
Potica z bezgovimi cvetovi
Kuharski leksikon
■ Pri pripravi
kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja testa (60 minut) in potice (45 minut) ter časa hlajenja potice (pribl. 45 minut).
■
Pri testu za potico je delež kvasa glede na moko 6- do 8-%, delež sladkorja 10 do 20-% (pri sladkih poticah), masla pa 5- do 25-%. Pri večjih količinah moke količino kvasa proporcionalno zmanjšujemo.
Potica s smetano in bezgovim cvetjem
■
Kisla smetana je sladka smetana, cepljena z mlečnokislinskimi bakterijami. Da se skisa. Domačo kislo smetano dobimo tako, da posnamemo smetano s kuhanega mleka. Nato jo pustimo, da fermentira in se skisa. Kisla smetana daje jedem kremoznost in kiselkast priokus, obenem poudari okuse drugih sestavin. S kislo smetano izboljšamo in zgostimo številne juhe in omake. Dodajamo jo solatnim prelivom, različnemu pecivu ipd.
Kocko svežega kvasa lahko nadomestimo z 2 zavitkoma suhega kvasa.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici, segreti na 30 (!) stopinj.
■
Bezgovo cvetje so užitni, rumenkasto beli in intenzivno dišeči cvetovi
črnega bezga. Nabiramo ga maja in junija, stran od cest in mestnega smoga, v suhem in sončnem vremenu, vsekakor pa ob polni luni. Izbiramo samo popolnoma razcvetene primerke, z rumenim sladkastim prahom. Bezgovih cvetov ne otresamo, ker bi s tem otresli tudi rumeni sladkasti prah. Samo dobro jih pregledamo in odstranimo žuželke in pajke. Praviloma porežemo vsa stebelca, razen če recept terja cele cvetove.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu; gl.
zanimivosti. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec (za nakup gl.
spletne povezave). Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela.
Potica z bezgovimi cvetovi
Potico omenja v svojih Kuharskih bukvah (1799) tudi Valentin Vodnik. Objavlja recept za zavezano potico z vinskim šadojem.
■
Izvor potice iščemo v srednjem veku v samostanskih kuhinjah, če sledimo teoriji o nastanku imena potica iz latinščine:
potissimus – skratka nekaj, kar je najizvrstnejše, najboljše, kar so pripravljali samostanski bratje in redovnice. Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih
Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit in najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v
Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689): ».Čisto na tanko razvaljajo testo in ga namažejo z zdrobljenimi orehi in medom in ga zavijejo. Pečejo, in ko je spečeno, je to potica.«
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Z več rumenjaki pa povečamo tudi količino holesterola.
Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prevzhajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa.
■ Smetano uživamo zmerno. Vsebuje veliko škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Po nekaterih virih se začnejo iz bezgovih cvetov po 24 urah od nabiranja izločati nekatere neželene snovi. Ki vplivajo na slabši okus.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
smetanova potica s suhim bezgovimi cvetovi ali
potica s smetano in suhim bezgovim cvetjem (izvirno:
smetanova potica z bezgovimi cvetovi) s portala
KRUHINPOTICA
■ številni različni viri
Kako pospešimo vzhajanje kvašenega testa
Potica s smetano in bezgovim cvetjem
