Predpriprava
■ SMETANOVA POTICA - KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo. Mleko segrejemo nekje med mlačnim in toplim.
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ Moko in mleto sol presejemo v večjo skledo.
■ V skodelico nalijemo malo mlačnega do toplega mleka. Vanj nadrobimo kvas. Premešamo, da se kvas stopi.
■ V skledici na hitro stepemo jajci, sladkor, vaniljev sladkor, rum in naribano limonovo lupinico.
■ Mlačno do toplo mleko nalijemo na moko in premešamo. Prilijemo jajčno zmes in znova premešamo. Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in prožno testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že 5 minut, ročno pa testo gnetemo 10-15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 60 minut.
Če se potice lotevate prvič, vsaj preletite članka Potica in Napake pri potici.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Pri sobni temperaturi ga vzhajamo pribl. 60 minut.
Priprava
■
Potičnik dobro namažemo z maslom. Potresemo ga z ostro moko, s (piškotnimi) drobtinami, z mletimi orehi ali pd.
Hladna potica je način priprave potice brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ SMETANOV NADEV. Maslo sobne temperature in sladkor penasto stepemo. Med mešanjem postopoma in počasi vmešamo jajca, smetano, drobtine in dišave.
■ PREMAZ. V skodelici na hitro stepemo sestavine za premaz.
■ Testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Z dlanmi ga rahlo tlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo in obrežemo. Testo enakomerno premažemo z nadevom. Pri tem pa pustimo za 2-4 cm nenamazanega roba. Na delu, kjer bomo testo nehali zvijati v zvitek. Če je premaz zelo moker, ga potresemo s (piškotnimi) drobtinami.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici. Segreti na 30 (!) stopinj.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu. Vsak zavoj rahlo zategnemo, tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in ga le povaljamo. Brez zategovanja. Zvitek previdno položimo v pripravljen potičnik. Nekajkrat ga prebodemo s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokritega vzhajamo 30 minut.
■ Pečico z rešetko na sredini segrejemo na 190 oz. na 175 stopinj (ventilacijska). Tik pred koncem vzhajanja.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Potičnik preložimo v segreto pečico za pribl. 50 minut.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. 5-30 minut jo hladimo v modelu.
■ Še toplo potico previdno zvrnemo na kuhinjsko desko ali mrežico. Ohladimo jo do mlačnega ali na sobno temperaturo.
Serviranje
Dobro ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo. S sadnim sokom, čajem, kompotom ali z vodo.
Smetanova potica ali
potica s sladko smetano je tradicionalen slovenski (praznični) kolač.
Različice
■
Pri pripravi kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z
moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena, potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
Točne količine tekočine za testo ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc oz. rumenjakov.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Lešnikova potica je opazno okusnejša s povsem svežim maslom.
Smetanova potica
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici. Segreti na 30 (!) stopinj.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe. Mastnejša smetana, okusnejša
potica s smetano.
Zapisano testo lahko nadomestimo s testom po svojem preizkušenem receptu. Lahko pa izbiramo tudi med številnimi različnimi kvašenimi testi za potice. Tudi s polnozrnato, ajdovo, koruzno ali drugo moko.
■ Drobni nasveti. Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne. Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo. Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je kolač enakomerno in tesno zavit. Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Prištejemo še za 2, 3 prste širine.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela. Tudi
smetanova potica je potica, le če je pečena v potičniku.
Spletni nakup lepega potičnika; gl. potica (na dnu strani).
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3-4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem v prahu.
Smetanova potica
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj nezdrava živila.
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Obenem pa povečamo količino holesterola.
gl. NAPAKE PRI PRIPRAVI IN PEKI POTICE
■ Izluščene oreščke kupujemo za sproti, hitro postanejo žarki. Hranimo jih v hladilniku. Mletih pa sploh ne kupujemo.
■ Smetano uživamo zmerno. Vsebuje veliko škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ dopolnjen recept
smetanova potica ali
potica s sladko smetano (izvirno:
smetanov nadev) iz knjige
Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas, Ljubljana 2003
■ številni različni viri
