Predpriprava
■ Na soncu posušene paradižnike (ne iz olja) zrežemo na koščke, potem pa jih prelijemo z malo mlačne vode.
■ Piščančji file očistimo in zrežemo na kocke, ki jih blago pomokamo.
Priprava
■
Pehtranov riž. V posodi segrejmo olje, na katerem med mešanjem
posteklenimo riž. Zalijemo ga z dvojno količino vrele vode, blago posolimo in pokritega počasi
kuhamo toliko časa, da se voda povsem ukuha. Posodo odstavimo, v riž pa vmešamo pehtran. Pokrijemo, riž pa pustimo počivati 3 minute.
■ V
ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo nakockan piščančji file. Meso med mešanjem rumenkasto
prepražimo, potem pa prilijemo belo vino. Pokrito počasi
dušimo nekaj minut.
■ Namočene paradižnike odcedimo in stresemo k mesu. Premešamo, zalijemo s sladko smetano in počasi
kuhljamo, da se omaka zgosti.
Serviranje
Piščančji ragu razdelimo na segreta krožnika in obložimo s pehtranovim rižem.
Smetanov piščančji ragu s pehtranovim rižem je samostojna topla jed.
Izboljšanje
Najokusnejši so paradižniki, posušeni na soncu (in vloženi v ekstra deviško olivno olje).
Nasveti
Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
Pojasnila
■ Basmati je najboljša vrsta
indijskega dolgozrnatega riža, ki ga gojijo ob vznožju
Himalaje. V nasprotju z večino drugih vrst riža ima izrazit in svojstven okus. V
Indiji in
Pakistanu je posebej priljubljen tako imenovani
stari basmati.
■ gl. opozorila
Različice
gl. piščančji ragu
Ideje
■ lahko pripravimo tudi doma.
■ gl. piščančji file
Opombe
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Opozorila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu. Gl. pojasnila.
Zanimivosti
V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.
Viri
■ jed smetanov piščančji ragu s pehtranovim rižem je v Restavraciji Cubo pripravil dr. Matevž Kmet (na fotografiji), avtor – po našem mnenju -, najlepše slovenske kuharice
■ fotografija Janez Pukšič
■ številni različni viri
Spletne povezave
restavracija Cubo, Ljubljana
