Pehtranka s skuto in drožmi

Predpriprava

Droži pripravimo po receptu nekaj ur pričetkom zamesitve testa. Ko se droži potrojijo lahko nadaljujemo s pripravo testa. Če boste pripravljali še matične droži, so napotki med nasveti.

Priprava

Testo pripravimo s postopnim dodajanjem sestavin, vsako dobro vmešamo in zgnetemo testo. 

Najprej zmešamo droži in mlačno mleko. Postopoma dodajamo ostale sestavine: sladkor, burbonski vaniljev sladkorj, rumenjake in rum. Nato počasi vmešavamo moko (najnižja hitrost KA-2) in na koncu testo dobro zgnetemo (končamo z gnetenjem 1 minuto na najvišji hitrosti (KA-8)). Testo pustimo počivati 20 minut.

Po počitku v testo vmešamo sol in dobro zgnetemo (na najnižji hitrosti (KA-2), na koncu še 1 minuto na najvišji hitrosti (KA-8)). Testo pustimo počivati 20 minut.

Po počitku vmešamo po korakih surovo maslo sobne temperature in dobro zgnetemo  (na najnižji hitrosti (KA-2), na koncu še 1 minuto na najvišji hitrosti (KA-8)). Testo predenemo v vzhajalno skledo in pustimo vzhajat nekaj ur na 28°C (pečica s prižgano lučko), da se prostornina podvoji.

Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu v pravokotnik na debelino 4 mm do 1 cm. Namažemo z nadevom, pri tem pustimo 3 cm roba za spoj, ki ga premažemo z beljakom. Testo začnemo zvijati na strani, kjer je nadev, nežno zavihujemo rob na roke, nato pa s pomočjo prta tesno zvijemo testo.

Model namažemo z maslom in ga poprašimo z ostro moko. Zvito testo previdno prenesemo v model in pazimo, da gre staknjen rob v sredino potičnice navzgor, da se ga po peki najmanj vidi.

Testo prepikamo do dna s tanko leseno paličico, pokrijemo s folijo ter damo vzhajat na 28°C. Ko se testo dvigne za četrtino, premažemo testo z mešanico rumenjaka in mleka, še enkrat prepikamo do dna in damo peči.

Potico v potičniku damo v hladno pečico, ki jo vključimo na 160 °C z ventilacijo (brez ventilacije 180°C). Med segrevanjem pečice, testo še vzhaja. Ko se na vrhu obarva rumeno rjavo, potico pokrijemo z alufolijo in pečemo naprej. Pečena je, ko ostane zapičena in izvlečena lesena palčka suha (na sredini testa). Barva pečenega testa v modelu mora biti zlato rjava.

Potico zvrnemo na leseno rešetko, pokrijemo z lanenim prtom in pustimo, da se ohladi čez noč. Ko se testo umiri, je primerno za rezanje.

Serviranje

Ohlajeno potico potresemo s finim sladkorjem in razrežemo na kose.

Nasveti in priporočila

Več napotkov o pripravi matičnih droži http://doberkotkruh.splet.arnes.si/kaj-so-drozi/ .