Predpriprava
V skledi zmešamo presejano moko, stepena jajca in ščepec soli. Postopoma prilivamo mleko in stepamo, da dobimo povsem gladko testo. Počivati ga pustimo 2 uri.
Priprava
Testo razredčimo z 0,5 do 1 decilitrom hladne vode, nazadnje pa primešamo še olje. Količine vode ni mogoče natančno določiti zaradi različne vlažnosti moke.
Nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pivom, z (mineralno) vodo ali s in smetano (v tem primeru opustimo maščobo). Mleko lahko nadomestimo tudi s čisto
govejo juho ali z razredčenim paradižnikovim sokom.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Olje nadomestimo s 13 g stopljenega masla.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Če žvrkljano testo pripravimo z mineralno vodo, testu dodamo ogljikov dioksid, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
■ Testo pustimo počivati, da lepek temeljito nabrekne.
Različice
gl.
palačinke (številne sladke in slane
različice);
testo za pikantne brezglutenske palačinke;
žvrkljano testo s pestom za palačinke;
žvrkljano testo za palačinke (številne
različice za slane in sladke palačinke) ipd.
Ideje
■ gl.
jajce (številne
ideje); mleko (številne
ideje); moka (številne
ideje)
■ Z žvrkljanim testo oziroma testom za palačinke pripravljamo tudi
fritate,
cesarski praženec (in druge
različice praženca), ocvrt grah in
vlivance, pogosto pa v testu pred cvrenjem paniramo različna živila.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ dopolnjen recept
klasično testo za slane palačinke iz knjige
Larousse Gastronomique, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Montagné, Prosper; Crown Publishers, Inc., New York 1988
■ številni različni viri
Prijava
