Predpriprava
■ TESTO ZA SLANE PALAČINKE. Jajca blago stepemo z vilicami.
■ V skledo presejemo moko in mleto sol. Na sredi naredimo jamico in vanjo nalijemo jajca. Postopoma prilivamo mleko in smetano in stepamo. Da dobimo povsem gladko testo. Pustimo, da počiva 2 uri.
Priprava
■ Testo za palačinke razredčimo z 0,5-1 dl hladne vode. Količine vode ni mogoče natančno določiti zaradi različne vlažnosti moke. Nazadnje primešamo še olje.
■ Spečemo tanke palačinke v ponvi za palačinke. Ali v preverjeni domači ponvi.
Serviranje
Vroče palačinke nadenemo z nadevom po receptu. Lahko jih potresemo s poljubnim živilom ali/in prelijemo s kako omako ali živilom. Palačinke lahko uporabimo tudi v druge namene. Pogosto jih gratiniramo.
Testo za slane palačinke
Nadomestek
■ Mleko za testo za palačinke lahko nadomestimo ali kombiniramo s pivom, z (mineralno) vodo ali s in smetano (v tem primeru opustimo maščobo). Mleko lahko nadomestimo tudi s čisto
govejo juho ali z razredčenim paradižnikovim sokom.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku. Čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek. A pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Olje za testo za palačinke nadomestimo s 13 g stopljenega masla.
Nasveti
Za mehke in okusne palačinke potrebujemo gladko testo za palačinke brez grudic. Pozorni smo na 3 pomembne zapovedi:
1. Moko in druge suhe sestavine vedno presejemo. To je prvi korak pri onemogočanju grudic v testu.
2. Sestavine, zlasti jajca in tekočina morajo imeti enako temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo tik pred pripravo. Tako se izognemo temperaturnemu šoku, sestavine pa se lepše povežejo v gladko testo.
3. Pomembno je zaporedje dodajanja sestavin. Žvrkljanim jajcem primešamo presejano moko, potem pa med stepanjem postopoma prilijemo tekočino. Tako preprečimo nastajanje grudic.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Če žvrkljano testo pripravimo z mineralno vodo, v testo vnesemo ogljikov dioksid. Ki je rahljalno sredstvo.
■ Najboljše testo za palačinke počiva, da lepek oz. gluten dobro nabrekne.
Različice
Testo za slane palačinke
Ideje
■ Testo za palačinke ali najboljše testo za palačinke je uporabno tudi za
fritate,
cesarski praženec (in druge
različice praženca), ocvrti grah in
vlivance. V žvrkljano testo pogosto namakamo živila pred cvrenjem.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Palačinke, ki jih pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Večja pa je tudi možnost, da jih prežgemo in izgubimo želeno rahlost.
Zanimivosti
Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so
ljubljanske skutine palačinke. Ki so jih v ljubljanskih družinah uživali po fižolovi juhi s testeninsko zakuho. Zlasti ob petkih
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
testo za slane palačinke ali
najboljše testo za palačinke (izvirno:
savoury crêpe batter) iz knjige
Larousse Gastronomique, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Montagné, Prosper; Crown Publishers, Inc., New York 1988
■ številni različni viri
