Predpriprava
■ (za 1 model za pite) STROJNO. Moko in sol presejemo v posodo multipraktika. Hladno maslo narežemo na kockice, ki jih sproti stresamo na moko. Oboje miksamo s presledki (pulsiramo), da dobimo drobtinasto zmes. Gl. tudi različice oz. kako testo zamesimo ročno (
VIDEO).
■ Prilijemo žlico ledeno hladne vode (gl.
triki) in miksamo s kratkimi presledki (pulsiramo). A le do točke, ko se začnejo drobtine povezovati v kroglo. Če je potrebno, prilijemo še žlico ali dve ledeno hladne vode. A pozor: več vode, slabše testo. Nazadnje vse skupaj stresemo na delovno površino in na hitro pregnetemo; gl.
opozorila.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo sploščimo in ovijemo v prozorno folijo. Testo položimo v hladilnik za najmanj 30 minut; gl.
pojasnila. V njem ga lahko hranimo celo do 7 dni, primerno pa je tudi za zamrzovanje; gl.
nasveti.
Priprava
■ Testo vzamemo iz hladilnika. Ko je nekoliko hladnejše od sobne temperature, je primerno za valjanje. Delovno površino in valjar blago pomokamo. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Ali pa pokritega s prozorno folijo razvaljamo na silikonski podlagi. Tako se izognemo dodatni moki, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Krhko testo vedno valjamo od sebe in samo v eni smeri (!). Med valjanjem ga obračamo za 90 stopinj. Tako preprečimo neenakomerno krčenje testa med peko.
■ Razvaljano testo prenesemo v model za pito, vse skupaj pa položimo v hladilnik vsaj za 60 minut. Gl. tudi
Kako razvaljamo in prenesemo krhko testo? in
Slepo pečenje.
■ Pripravo izbrane jedi nadaljujemo po receptu.
Nadomestek
■ Pri nekaterih receptih za krhko testo zasledimo večnamensko moko ali kombinacijo gladke in ostre moke. Lahko ga pripravimo samo z ostro moko, včasih pa je pšenični moki dodana ržena ali kokosova.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
Kakovostnejše sestavine, kakovostnejše krhko testo.
Nasveti
■ Številni
chefi svetujejo, da za krhko testo ohladimo vse sestavine (!), tudi moko.
■ Smiselno je zamesiti dvojno količino: eno za jed, drugo pa zamrznemo. Krhko testo odlično prenaša zamrzovanje. Zamrznjeno testo odtajamo v hladilniku čez noč.
■ Pri pripravi krhkega testa je zelo pomembno, da imamo hladne dlani. Ohladimo si jih pod tekočo hladno vodo. Dobrodošla je tudi (hladna) marmornata delovna površina. Če se maslo med gnetenjem preveč segreje, postane oljnato. Kar moki onemogoča vpijanje vode. Tako testo je drobljivo, zato ga je težko razvaljati.
Triki
■ Ko se nam mudi, krhko testo sploščimo, ovijemo ga v prozorno folijo in ga za krajši čas položimo v zamrzovalnik. Še hitreje gre, če razvaljano testo vtisnemo v model. Potem ga pokrijemo s prozorno folijo in za 5 minut položimo v zamrzovalnik.
■ Če vodo nadomestimo z ledeno hladno vodko, jo lahko dodamo več kot vode. Da si olajšamo valjanje testa. Samo 60 % vodke je voda, 40 % pa je etanola, ki med pečenjem izhlapi. Alkohola v jedi ne čutimo. Posamezni viri navajajo, da je testo z vodko nekoliko lepljivo (?).
■ Če se krhko testo med valjanjem drobi, vanj na hitro vgnetemo žlico ali dve hladne (!) sladke smetane, mleka, beljaka ali hladne vode.
■ Če nimamo pekača za pito, ga lahko za silo oblikujemo iz dvojne ali trojne alu folije. Ali pa preprosto spečemo štirioglato pito v klasičnem, nekoliko višjem pekaču.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno.
■ Počivanje testa v hladilniku je ključno. Čim dlje, tem bolje; sploščeno testo vsaj 30 minut, sicer pa bolje 2 uri, najbolje pa čez noč. Med počivanjem krhkega testa v hladilniku se sprošča gluten, kar prepreči pretirano krčenje testa med pečenjem. Čez noč ali še dlje hlajeno testo vzamemo iz hladilnika 30 minut pred valjanjem.
Različice
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z nekaj izjemami: gl.
francosko testo za pito,
hitro krhko testo,
sladko krhko testo z rumenjakom ipd.
■ V številnih receptih uporabljamo kot maščobo za krhko testo maslo in svinjsko mast v razmerju 1 : 1. Pri tem izgubimo nekaj tako priljubljenega maslenega okusa, dobimo pa lepšo teksturo testa.
■ Če testo pripravimo ročno, moko in sol presejemo v skledo. Hladno maslo narežemo na kockice, ki jih sproti stresamo na moko. Maslo čim hitreje vtremo v moko s prsti; gl. spodnji video. Ko dobimo drobtinasto zmes, prilijemo 1 žlico ledeno hladne vode. Drobtine čim hitreje povežemo v testo s prsti.
Ideje
- KRHKO TESTO (številne sladke ideje)
- PITA (številne sladke in slane različice)
- artičokina pita
- artičokina pita s skutinim testom
- blitvina pita
- blitvina pita z gorgonzolo
- brezglutenska galeta z mocarelo in češnjevimi paradižnički
- bučkina pita s feto
- čebulna pita (quiche Lorraine)
- čebulna pita s slanino
- hruškova pita z gorgonzolo in karamelizirano čebulo
- hrustljava maslena pita s koromačem
- korenčkova pita
- paradižnikova pita s skuto, parmezanom in baziliko
- paradižnikova pita z mocarelo
- paradižnikove tortice z mocarelo
- pekoča pita z mladim krompirjem in porom
- pita galeta s češnjevci in mocarelo
- pita s čemažem, špinačo in mocarelo
- pita s češnjevci in mocarelo
- pita s češnjevci, mocarelo in črnimi olivami
- pita s hruškami, gorgonzolo in rožmarinom
- pita s karamelizirano čebulo, kozjo skuto in timijanom
- pita s krompirjem, kozjim sirom in rožmarinom
- pita s pečeno zelenjavo
- pita s porom in panceto
- pita s sirom, porom in slanino (quiche Lorraine)
- pita s skuto, brokolijem in slanino
- pita s slanino, jajci in smetano (quiche Lorraine)
- pita s šampinjoni in paradižnikom
- pita s šparglji
- pita z beluši in čemažem
- pita z beluši in korenčkom
- pita z beluši in šunko
- pita z brstičnim ohrovtom
- pita z bučkami in skuto
- pita z divjimi beluši, bučkami in mlado čebulo
- pita z ementalcem
- pita z gobami in porom
- pita z jurčki
- pita z mlado čebulo, šunko in čemažem
- pita z nadevanimi bučkinimi cvetovi
- pitice s kozjim sirom
- pitice z grahom, bučkami in skuto
- pogača s camembertom
- porova pita s camembertom in limonovo lupinico
- porova pita s kuhano šunko in češnjevci
- porova pita s panceto
- porova pita s parmezanom
- porova pita z grojerjem
- sirova pita s špinačo in žafranom
- skutina pita s češnjevci
- skutina pita s špinačo in prekajeno tunino
- skutina pita s porom
- skutina pita z bučkami in bučkinimi cvetovi
- skutina pita z mlado čebulo in timijanom
- skutina pita z zelenimi beluši
- špinačna pita s porom in grojerjem
- špinačna pita s sirom
- špinačna pita z blitvo, ovčjim sirom in čemažem
- špinačna pita z gorgonzolo
- zelenjavna pita s skuto in kislo smetano
- zelenjavne pitice s peteršiljevo smetano
Opombe
Osnova krhkega testa sta gladka moka in hladno maslo (gl.
različice) v razmerju 2 : 1. Z minimalno količino ledeno hladne vode povežemo drobtinasto zmes v testo.
Opozorila
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola.
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se med valjanjem lepi na delovno površino. S predolgim gnetenjem spodbujamo tudi razvoj glutena. Posledica je pretrdo oz. zbito in drobtinasto pečeno testo. Seveda pa ga lahko ugnetemo tudi strojno (gl.
priprava), brez toplotnega vpliva dlani.
Zanimivosti
Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
slano krhko testo (izvirno: how to make shortcrust pastry) s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic iz serije
GREAT BRITISH CHEFS COOKBOOK
