Priprava
■ Čokolado grobo sesekljamo. Hladno maslo narežemo na kockice.
■ V kozici pristavimo sladkor in ga segrevamo pri srednji temperaturi. Ko se začne ob robu topiti, stopljeni del s kuhalnico nežno potisnemo proti sredini. Sladkor počasi segrevamo do jantarne barve; gl.
opozorila.
■ Karamel odstavimo in na hitro vmešamo nakockano maslo. Mešamo, da se stopi, pri tem pa vmešamo tudi karamel, ki se nabere ob robu posode. Postopoma vmešamo smetano, tako da v zmesi ne ostane niti košček karamela. Ko je zmes povsem gladka, dodamo čokolado. Mešamo, da se stopi, zmes pa je povsem gladka. Po potrebi jo pristavimo in nekoliko ogrejemo. Zmes nazadnje nalijemo v skledo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ohlajeni masi primešamo rumenjake.
■ Beljake stepemo v beljakov sneg, le toliko, da se začnejo na metlici tvoriti mehki vršički. Tretjino snega in solni cvet gladko primešamo čokoladno masi. Nazadnje nežno vmešamo še preostali sneg. Tako da v peni ni vidnih sledi snega.
■ Čokoladno peno razdelimo v kozarce. Kozarce pokrijemo s prozorno folijo. Za 8 ur jih položimo v hladilnik.
Serviranje
Ohlajena
slankasta čokoladna pena s karamelom je pripravljena za seriranje. Po okusu jo okrasimo z malinami ali s kakšnim drugim jagodičevjem.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oziroma testu dodamo nekaj kapljic (!) čokoladnega likerja.
Nasveti
gl.
opozorila
Triki
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Solni cvet je izredno tanek sloj soli, ki se kot koprena tvori na površini kristalizacijskih bazenov v redkih obdobjih brezvetrja. Lahke kristale solinarji ročno posnamejo, zato pravimo, da je solni cvet
smetana morske soli.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
različice); karamel (številne
različice)
Opombe
Čokolada med drugim vsebuje triptofan, ki sodeluje pri proizvodnji živčnega prenašalca serotonina. Počasno topljenje čokolade na jeziku vzbuja izločanje endorfina (naravni
hormon sreče), ki ga telo proizvaja med seksom. Vsebuje pa tudi feniletilamin, snov v možganih (posebej pri zaljubljenih), ki se pretvarja v dopamin v središču za zadovoljstvo, delu možganov, v katerem doživljamo tudi orgazem.
Opozorila
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo hladnejše sestavine. V bližini štedilnika naj ne bo majhnih otrok.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
Zanimivosti
Domori Criollo Chuao je morda najboljša čokolada na svetu. Naročila zanjo zbirajo že v naprej in je praviloma takoj razprodana.
Criollo je najstarejša, najbolj redka sorta kakava, saj ga letno pridelajo samo 0,001% celotne svetovne proizvodnje kakava.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
slankasta čokoladna pena s karamelom (izvirno: salted butter caramel-chocolate mousse)
Todda Porterja in Diane Cu, z bloga
WHITE ON RICE COUPLE
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Todda Porterja & Diane Cu
