Predpriprava
■ SLANI SKUTINI ŠTRUKLJI -
VLEČENO TESTO. Moko presejemo v skledo. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo (gl. triki). Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo.
Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega gnetenja. Tega dela nam ne more prihraniti noben električni pripomoček.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, pokrijemo s skledo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30-60 minut.
Priprava
■ SKUTIN NADEV
. V skledi gladko razmešamo sestavine za nadev.
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje štrukljev. Vodo posolimo.
■ Za kuhanje štrukljev čist bel prt namočimo v hladno vodo. Namočenega dobro ožamemo in potresemo z drobtinami.
■ Spočito testo položimo na pomokano delovno površino. Nato ga blago pomokamo in tanko razvaljamo v obliki pravokotnika.
Jedi z vlečenim testom, ki jih kuhamo, namažemo oz. nadevamo po vsej površini.
■ Bel namizni prt pomokamo in nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom. Tanko, a nekoliko debeleje kot za zavitek ga razvlečemo ob pomoči zunanje strani dlani. Debelejše robove oz. okrajke porežemo.
■ Testo po vsej površini namažemo s skutinim nadevom. Zvijemo ga v zvitek, ki ga narežemo na 15-20 cm dolge kose. Zvitke na konicah stisnemo, potem pa jih zavijemo v pripravljen prt. Položimo ga v krop in kuhljamo 10-15 minut.
■ Kuhane štruklje vzamemo iz vode, odvijemo in narežemo (gl.
triki) na rezine.
Serviranje
Slani skutini štruklji z vlečenim testom ali
skutni štruklji iz vlečenega testa (gl.
opombe) so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed. H kateri ponudimo jogurt ali (listnato) solato. Odlični so tudi kot priloga k mesnim jedem
(z omako).
Nadomestek
Domače vlečeno testo nadomestimo z industrijsko pripravljenim. Naprodaj je v dveh debelinah. Tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav. Debelejšega pa za štruklje in bureke oz. za kuhane jedi.
Izboljšanje
Skuti dodamo rozine, vendar to potem ni več koroška različica.
Nasveti
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven 1 uro pred začetkom priprave.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo za kuhanje razvlečemo nekoliko debeleje. Dodamo mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Če se vlečeno testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto stisnemo skupaj s prsti.
Slani skutini štruklji z vlečenim testom
Triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka
, ga lažje vlečemo.
■ Vlečeno testo najlepše obdelamo (razvaljamo, razvlečemo) na polivinilastem prtu. Ki ne vpija olja iz testa.
■ Kuhane štruklje lepo narežemo z debelejšo nitko.
Pojasnila
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Veliko družino štrukljev v grobem delimo na sladke in slane. V 3 podskupine pa jih lahko uvrstimo še po testu, nadevu ali/in načinu termične obdelave.
■
Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta), če je iz sirotke.
Različice
■
Skutini štruklji z vlečenim testom so lahko tudi sladki. Nadev posladkami, štruklje pa pred serviranjem zabelimo z na maslu prepraženimi drobtinami. Potresemo jih s sladkorjem v prahu, ki mu lahko primešamo malo cimeta.
■
Koroški povitnek je znan tudi v naslednjih različicah: z nadevom iz ajdove moke, sladek povitnek s stepenimi jajci, kruhom, smetano in cimetom, zabeljen z ocvirki, nadevan s ocvrtimi mešanimi jajci in ocvirki ter povitnek z nadevom iz ocvrtih jajc in drobnjaka. Največja posebnost je
ajdov povitnek ali
bukov nudl.
■ gl.
izboljšanje
Ideje
gl.
štruklji (številne
ideje);
vlečeno testo (številne
ideje)
Opombe
Slani štruklji z vlečenim testom ali
skutni štruklji iz vlečenega testa so na Koroškem
povítnjek ali
povítnek. Pripravimo jih lahko tudi v sladki različici.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Prva pričevanja o pripravi štrukljev segajo v 16. st. Ko naj bi dvorni kuhar v Gradcu (danes Graz v Avstriji) l. 1589 zapisal recept za kuhane pehtranove štruklje. Kuhani ali pečeni štruklji so bili jed tudi na samostanskih jedilnikih. Kot meščanska praznična jed naj bi se uveljavili v 17. st. Navedbe, da naj bi jih kmetje v vaseh uživali kot praznično jed šele po 19. st. nikakor ne morejo biti točne. Vsekakor pa se tukaj postavlja vprašanje, katere vrste štrukljev so uživali in ob katerih priložnostih?
Viri
■ dopolnjen recept slani
skutini štruklji z vlečenim testom ali
skutni štruklji iz vlečenega testa (tudi
povítnjek, povítnek) iz knjige
Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija
Tomo Jeseničnik
■ številni različni viri
