Predpriprava
■
Vlečeno testo. Moko
presejemo v skledo. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo (gl.
triki). Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj
pregnetemo v gladko in prožno
testo.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, pokrijemo s skledo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut.
Priprava
■
Nadev. V skledi gladko razmešamo sestavine za nadev.
■ V večji posodi pristavimo vodo za
kuhanje štrukljev; vodo posolimo.
■ Za kuhanje štrukljev čist bel prt namočimo v hladno vodo, dobro ožamemo in potresemo z drobtinami.
■ Spočito testo položimo na pomokano delovno površino. Nato ga blago pomokamo in tanko
razvaljamo v obliki pravokotnika.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani tanko, a nekoliko debeleje kot za zavitek, razvlečeno. Debelejše robove oziroma okrajke porežemo.
■ Testo po vsej površini namažemo s skutinim nadevom, potem pa ga zvijemo v zvitek, ki ga narežemo na 15 do 20 centimetrov dolge kose. Zvitke na konicah stisnemo, potem pa jih zavijemo v pripravljen prt, položimo v krop in
kuhljamo 10 do 15 minut položimo v krop.
■ Kuhane štruklje vzamemo iz vode, nato pa jih odvijemo in narežemo (gl.
triki) na rezine.
Serviranje
Slani skutini štruklji z vlečenim testom ali
slani štruklji iz vlečenega testa in skute (gl.
opombe) so odlična
priloga k mesnim jedem, redkeje jih ponudimo kot
toplo predjed.
Nadomestek
Domače vlečeno testo nadomestimo z industrijsko pripravljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi.
Izboljšanje
Skuti dodamo
rozine, vendar to potem ni več koroška različica.
Nasveti
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na
sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Če se vlečeno testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
Triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo
kisa ali
limoninega soka, ga bomo lažje vlekli.
■ Vlečeno testo najlepše obdelamo oziroma razvaljamo in razvlečemo na polivinilastem prtu, ki ne vpija olja iz testa.
■ Kuhane štruklje lepo narežemo z debelejšo nitko.
Pojasnila
■ Veliko družino
štrukljev v grobem delimo na sladke in slane, v tri podskupine pa jih lahko uvrstimo še po testu, nadevu ali/in načinu termične obdelave.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega
gnetenja. Tega dela nam ne more prihraniti noben električni pripomoček.
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ita. ricotta).
■ Jedi, pripravljene z vlečenim testom, ki jih kuhamo, namažemo oziroma nadevamo po vsej površini.
Različice
■ gl.
slani skutini štruklji z vlečenim testom II;
skutini štruklji (številne
različice);
skutin nadev (
različice);
štruklji (številne
različice);
vlečeno testo (številne
različice) ipd.
■ Če te koroške štruklje pripravimo kot sladico, nadev posladkami, štruklje pa pred serviranjem zabelimo z na maslu prepraženimi drobtinami ter potresemo s sladkorjem v prahu in, po okusu, s cimetom.
■ Koroški povitnek je znan tudi v naslednjih različicah: z nadevom iz ajdove moke, sladek povitnek s stepenimi jajci, kruhom, smetano in cimetom, z ocvirki zabeljen povitnek, nadevan s ocvrtimi mešanimi jajci in ocvirki ter povitnek z nadevom iz ocvrtih jajc in drobnjaka. Največja posebnost je
ajdov povitnek ali bukov nudl.
■ gl. izboljšanje
Ideje
gl. skuta (številne
ideje);
vlečeno testo (številne
ideje)
Opombe
Slani štruklji z vlečenim testom ali slani štruklji iz vlečenega testa in skute so na Koroškem povítnjek ali povítnek. Pripravimo jih lahko tudi v sladki različici; gl. skutini štruklji z vlečenim testom .
Opozorila
Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Prva pričevanja o pripravi štrukljev segajo v 16. stoletje, ko naj bi leta 1589 dvorni kuhar v Gradcu (danes Graz v Avstriji) zapisal recept za kuhane pehtranove štruklje. Kuhani ali pečeni štruklji so bili jed tudi na samostanskih jedilnikih. Kot meščanska praznična jed naj bi se uveljavili v 17. stoletju, medtem ko navedbe, da naj bi jih kmetje v vaseh uživali kot praznično jed šele od 19. stoletja dalje, nikakor ne morejo biti točne. Vsekakor pa se tukaj postavlja vprašanje, katere vrste štrukljev so uživali in ob katerih priložnostih.
Viri
■ dopolnjen recept slani skutini štruklji z vlečenim testom ali slani štruklji iz vlečenega testa in skute (tudi povítnjek; povítnek) iz knjige
Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija Jeseničnik, Tomo
■ številni različni viri
