Priprava
■ SLADKO PEKOČ BRESKOV DŽEM. Breskve operemo, olupimo (gl.
nasveti), razpolovimo, izkoščičimo in grobo narežemo. Potrebujemo pribl. 1,9 l narezanih breskev, ki jih stresemo v posodo.
■ V zamrzovalnik položimo majhen krožniček, ki ga potrebujemo za test gostote.
■ Limonino lupinico in ingver drobno naribamo, limono pa ožamemo. Na breskve nalijemo 2 žlici limoninega soka in kis. Dodamo sladkor (gl.
opombe), limonino lupinico, ingver in pektin ter dobro premešamo. Breskve pustimo (maceriramo 10–15 minut.
■ Čilije očistimo, razpolovimo in po okusu (delno) izpeškamo, če nam je ljubši manj pekoč namaz. Očiščene čilije drobno sesekljamo v multipraktiku, sesekljane pa stresemo na breskve. Pristavimo pri visoki temperaturi in zavremo. Vmes nekajkrat premešamo.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Ko vsebina zavre, breskve nežno natremo; gl.
različice. Najbolje s pripomočkom za krompirjev pire ali z vilicami. A pazimo (!): vroča mešanica se lahko boleče zalepi na kožo.
■ Mešanico močno zavremo in kuhamo 5–10 minut. Vmes jo nekajkrat premešamo, s površine pa odstranjujemo pene.
■ Proti koncu kuhanja opravimo test gostote. Za žličko džema nalijemo na krožniček iz zamrzovalnika. Že po nekaj sekundah se pokaže, kako gost je džem. Če se nam zdi premalo, ga kuhamo še kako minuto. Ohlajeni džem je tudi odlična priložnost, da po potrebi korigiramo okus; gl.
opombe. Če džem dosladimo, ga moramo kuhati še toliko časa, da se sladkor stopi.
■ Vroči sladko pekoči breskov džem odstavimo. Primešamo mu preostalo žlico limoninega soka. Kuhan džem pustimo nekaj minut, da se na površini naredi tanka kožica. V tem času se sadje enakomerno porazdeli po soku.
■ Vroč džem nalijemo v vroče kozarce. te dobro zapremo, ovijemo v veliko brisačo ali/in odejo in ohladimo.
Serviranje
Sladko pekoči breskov džem je lahko klasičen namaz. Z maslom. Sladko pekoči okus pa je kot nalašč za kombiniranje džema s siri oz. s sirovimi ploščami. Odličen je na opečenem kruhku z briem in na hrustljavčkih (krekerji) z gavdo, na primer. S tem džemom lahko premažemo
piščanca ali svinjino z žara. Dodajamo ga sendvičem ali pa ga preprosto namažemo na
opečene kruhke za k jutranjim jajcem. Pa še najbolj odštekana kombinacija: v ročnem (barskem) mešalniku ga pretresemo z viskijem in z nekaj kockami ledu.
Shranjevanje
Džem hranimo v temnem, hladnejšem prostoru. Zagotovo vsaj 1 leto, pa vse do 3 let. A ga že veliko prej zmanjka.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Klasične breskve nadomestimo z aromatičnejšimi vinogradniškimi breskvami.
■ Džem lahko ob koncu kuhanja odišavimo z malo češnjevega žganja (kirš), jabolčnega žganja (kalvados), konjaka, pomarančnega likerja (
Cointreau, Grand Marnier), ribezovega likerja (
cassis) ali ruma.
■ gl.
ideje
Breskov džem
Nasveti
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■ Če breskev ni mogoče lupiti, jih za 15–20 sekund potopimo v krop. Odcejene zlahka olupimo.
■ Ingverja po možnosti ne ribamo in ne sekljamo, ker pri tem izgubimo precej dragocenega soka. Raje ga z ostrim nožem narežimo na čimbolj drobne kockice ali pa ga naribamo neposredno v jed.
■ Džeme in marmelade kuhamo v visokih posodah, da vsebina ne šprica po štedilniku. Idealna za takšne količine je visoka kakih 24, široka pa 20 cm.
■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
Triki
Vroč sadni džem lahko v kozarcu potresemo z malo sadnega sladkorja (fruktoza), ki prepreči nastajanje plesni.
Pojasnila
Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija, čiliji pa dosegajo ostrino od nekaj 100 do precej več kot 2 milijona skovilov.
Breskov džem
Različice
■ Komur je ljubša marmelada, breskve pred maceriranjem zmiksa s paličnim mešalnikom.
Ideje
gl.
ozimnica (številne
ideje)
Opombe
■ Če so breskve zelo sladke, količino sladkorja zmanjšamo. Džem lahko še vedno dosladimo proti koncu kuhanja.
■ Ko testiramo okus džema, upoštevajmo, da je okus džema po 24–48 urah nekoliko manj pekoč.
■ Improvizirajmo. Breskve najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko, cimetom*, citronkami*, ingverjem*, kisom (balzamični, jabolčni, rižev, vinskim, šampanjski), klinčki, koprom, koromačevimi semeni, limetami, limonami* (lupinica, sok), meto*, olivnim oljem, pomarančami* (lupinica, sok) ali/in z vanilijo*.
■ Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi ob obisku, za rojstni dan, za Silvestrovo ipd.
Opombe
Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
Opozorila
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sladko pekoči breskov džem (izvirno:
sweet and spicy jalapeño peach jam)
Willow Arlen, z bloga
WILL COOK FOR FRIENDS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Willow Arlen (166 receptov 48 blogerjev)
Willow Arlen
