Priprava
■ Paradižnike očistimo in zrežemo na četrtine. Trše dele okoli peclja odstranimo. Čili razpolovimo in razsemenimo.
Še bolj okusen džem dobimo, če ga skuhamo v pečici. V tem primeru ga zavremo v široki posodi. Ko zavre, ga preložimo v pečico, 90 stopinj. Skuha se čez noč.
■ V loncu pristavimo vse sestavine. Zavremo pri visoki temperaturi med občasnim mešanjem. Ko zavre, temperaturo znižamo. Paradižnike kuhamo, da voda izpari, džem pa se zgosti. Po navadi traja kakih 90 minut. Vmes ga občasno premešamo. Proti koncu kuhanja ga mešamo pogosteje.
■ Klinčka odstranimo ob koncu kuhanja.
Kogar motijo olupki ali/in semena v džemu, ga lahko pretlači skozi pasirko. Tako dobi sladko paradižnikovo marmelado. Kožice in semen ne odstranjujemo pred kuhanjem (!).
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo. Pečico segrejemo na 115 stopinj tik pred koncem kuhanja džema. Ko se segreje, jo ugasnemo in vanjo položimo kozarčke in pokrovčke. Za 10–15 minut.
■ Prvi kozarček vzamemo iz pečice. Nadenemo ga z vročim džemom, obrišemo (če se po robu sledi džema) in dobro zapremo. Zaprtega obrnemo na pokrovček, da se naredi vakum. Podobno nadenemo druge kozarčke. Po nekaj minutah kozarčke preložimo nazaj v pečico. Tokrat na pravo stran. V pečici jih pustimo nekaj ur. Da se ohladijo.
Serviranje
Sladki paradižnikov džem z limonovim sokom ponudimo kot namaz. Na kruh ali na slane
hrutljavčke (krekerje). V kombinaciji s sirom. Lahko ga ponudimo na sladkem
toastu s sadjem. Džem je lahko tudi dodatek k mesnim in zelenjavnim jedem z žara.
Shranjevanje
Sladki paradižnikov džem z limonovim sokom hranimo v temnem, hladnem prostoru. Če je le mogoče.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus. Ta se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo. Če je le mogoče, uporabimo jajčaste, mesnate sorte paradižnika:
San Marzano, Roma, Perini ali
Martino.
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ
umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
Kako pekoč je džem, je odvisno od našega okusa. Sami določimo količino čilijev in kako pekoči so. Če nimamo svežih, uporabimo čilijeve kosmiče.
■
Improvizirajmo. Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko, mleto rdečo (sladka, pekoča, prekajena), olivami, olivnim oljem*, peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni.
Rjavi sladkor je bogatejši z melaso, ki ima karamelu podoben okus. Paradižniki in melasa se popolno ujemata. Če uporabimo svetli muscovado, je džem bolj rdeč.
■ Rjavi sladkor je povečini beli sladkor, obarvan z melaso, stranskim proizvodom pri pridobivanju sladkorja iz sladkornega trsa. Nekoliko manj škodljiv je surovi rjavi trsni sladkor, ki ni rafiniran in ne vsebuje škodljivih primesi. Prepoznamo ga po temno rjavi barvi in po tem, da se sprijema.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000.
■ Kardamom (
Elettaria cardamomum) je naprodaj v treh različicah. Najbolj cenjen je zeleni kardamom, umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je beli kardamom, ki je umetno obarvan s kemikalijami.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sladki paradižnikov džem z limonovim sokom (izvirno: džem od rajčica)
Nina Mrvica, z bloga
BAKEME (hrv.)
■ številni različni viri
Nina Mrvica
