riprava
■ V loncu zavremo vodo za blanširanje paradižnika; gl.
izboljšanje. Paradižnike za 20 do 30 sekund potopimo v krop, potem pa jih predenemo v mrzlo vodo. Tanka kožica odstopi sama, sicer pa ji nekoliko pomagamo. Paradižnike zrežemo na četrtine, potem pa z žličko postrgamo vsa semena. Meso drobno narežemo.
■ V posodo nalijemo za dva prsta vode. Dodamo sladkor; gl.
opombe. Limonovo lupinico drobno naribamo na sladkano vodo. Limono ožamemo, sok pa nalijemo v posodo. Mešamo, da se sladkor stopi. Posodo pristavimo. Dodamo narezan paradižnik, počasi zavremo in med pogostim mešanjem kuhamo, da se paradižnik zgosti v marmelado; gl. nasveti.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in za 10 minut položimo v pečico, ogreto na 80 stopinj.
■ Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena. Slednja primešamo marmeladi tik pred koncem kuhanja. Vročo marmelado nalijemo v vroče kozarčke. Te dobro zapremo, ovijemo v brisačo ali/in odejo in ohladimo.
Serviranje
Sladka paradižnikova marmelada je klasičen namaz na
kruh,
opečenec ali na
opečene kruhke. Za podlago med kruhom in marmelado izberemo
domačo skuto ali
kozjo skuto, vse skupaj pa potresemo s svežim
timijanom.
Shranjevanje
gl.
nasveti
Nadomestek
gl.
ideje
Izboljšanje
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik, segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ V nekakšnem gelu, ki se drži paradižnikovih semen je veliko umamija. Zato bo marmelada okusnejša, če neolupljene plodove s semeni vred drobno narežemo in skuhamo po receptu. Kuhane paradižnike pretlačimo s pasirko, pretlačene pa odišavimo z vaniljo, zavremo in nadenemo v vroče kozarčke.
Nasveti
■ Preprost način preizkusa ustrezne gostote marmelade je
želirni preizkus. Preden se lotimo priprave, v hladilnik položimo majhen krožniček. Ko domnevamo, da je marmelada kuhan a, jo kanemo na hladen krožniček. Če se po desetih sekundah ne razleze, je kuhan a.
■ Izpraskanega vanilijevega stroka nikoli ne zavržemo. Potisnemo ga v sladkor (v prahu) v steklenem kozarcu, ki dobro tesni. Na ta način dobimo kakovostnejši, zlasti aromatičnejši
vanilijev sladkor. Gl.
■
Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
■ gl.
nakup
Različice
gl.
marmelada (številne
različice);
namazi (številne
različice);
paradižnikova marmelada (
različice);
paradižnikov džem z limetami (sladkast) ipd.
Ideje
■ gl.
ozimnica (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje);
■ Improvizirajmo (če nam vanilija ni blizu). Paradižnik najbolje* odišavimo/začinimo z (abecedno): baziliko*, česnom, čilijem, črnim poprom*, drobnjakom, kisom* (zlasti balzamičnim, šerijevim, vinskim), majaronom, meto, origanom, pehtranom, peteršiljem, timijanom in/ali žafranom.
Opombe
■ Količino sladkorja je težko točno določiti, saj je odvisna od vodenosti paradižnika.
■ Vanilijev strok je za
žafranom druga najdražja začimba na svetu. V številnih spletnih trgovinah pa so kakovostni vanilijevi stroki naprodaj po zelo sprejemljivih cenah.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Limone in druge
agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek ni dober, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.
Zanimivosti
Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sladka paradižnikova marmelada (izvirno: Artusi’s sweet tomato jam)
Emiko Davies, z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Emiko Davies
