Priprava
■ SKUTNE POGAČICE Z BLITVO – KVAŠENO TESTO. V mešalno skledo presejemo moko in suhi kvas. Prilijemo jogurt, olje in toplo vodo ter dodamo sladkor in sol.
■ Pečico segrejemo na 50 stopinj.
■ Vse skupaj gnetemo s spiralnima nastavkoma 5–7 minut. Testo oblikujemo v hlebček. Skledo s testom položimo v segreto pečico za 20 minut.
Pri nakupu izbiramo mlado, ne predrobno blitvo, ki še ni razvila okusa. Pred pripravo jo temeljito operemo. V brazdastih listih se pogosto skrivajo zrnca peska.
■ NADEV. Blitvo in mlado čebulo očistimo, operemo in odcedimo. Blitvo drobno narežemo, mlado čebulo pa drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje. Dodamo blitvo in mlado čebulo in pražimo kakih 4–5 minut. Med pogostim mešanjem.
■ Mehki sir drobno naribamo.
■ V manjši skledi zmešamo skuto, nariban sir, prepraženo zelenjavo, sol in sveže mleti poper.
Blitvo najbolje začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, kisi ali/in z limonami (sok, lupinica).
■ KVAŠENO TESTO. Testo vzamemo iz pečice. Na hitro ga pregnetemo in položimo nazaj v pečico. Za nadaljnjih 20 minut.
■ Vzhajano testo razdelimo na 15 kroglic podobne teže. Prvo kroglico razvaljamo na pomokani delovni površini. Na sredo položimo 1/15 nadeva. Testo prepognemo čez nadev. Robove čvrsto stisnemo, da nadev ne izteka med peko. Podobno pripravimo vse pogačice / žepke.
■ Gril ponev segrejemo. V segreto položimo toliko pogačic / žepkov, kolikor jih gre vanjo. Pečemo jih po nekaj minut po vsaki strani. Da se zlato rjavo obarvajo. Podobno spečemo vse.
Serviranje
Skutne pogačice z blitvo ali
pirini žepki s skuto in blitvo so lahko za zajtrk, za malico ali kot zgodnjo večerjo. V vseh primerih se priležejo s kozarcem
domačega jogurta ali
domačega kislega mleka.
Sorodni recepti
Skutine pogačice z blitvo
Kuharski leksikon
■
Pred pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. Najbolje da jih iz hladilnika vzamemo 1–2 uri pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj. Pa brez prepiha.
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, 35-43 °C. Kadar je prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina jih uniči.
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■
Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta), če je iz sirotke.
■
Blitvo v grobem ločimo na dve sorti, na listnato in rebrasto. Prav pri rebrasti pogosto napačno mislimo, da gre za staro listnato sorto z izrazitimi stebli oziroma peclji. Listnata blitva ima velike, široke in mesnate liste, steblo pa je opazno krajše in manj mesnato kot pri rebrasti blitvi. Pri nakupu blitve smo zato pozorni na njeno svežino in sočnost, ne pa na debelino stebla ali velikost listov.
Skutine pogačice z blitvo
■
Blitva ima nizko energijsko vrednost. Podobno kot druga temno zelena zelenjava. 100 g zelenjave vsebuje le 14 kalorij. Zato pa veliko vitamina C, karotena in mineralnih soli. Skorajda ni vitamina ali minerala, ki ga temno zelena zelenjava ne vsebuje vsaj v manjšem odmerku. Blitva domnevno vsebuje celo 13 različnih antioksidantov. Sodi med redka živila, ki med termično obdelavo ne izgubijo hranilnih snovi.
Opozorila
■ Pri segrevanju tekočine za kvašeno testo, pozor! Že pri temperaturi nad 57 stopinj lahko ubijemo kvasovke. In testo ne vzhaja.
■ Blitva vsebuje
oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Skoncentrirana je v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo odstranimo. Razen pri mladih listih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
skutne pogačice z blitvo ali
pirini žepki s skuto in blitvo (izvirno:
obožavamo ove pirove pogačice s blitvom!) s portala
TVORNICA ZDRAVE HRANE (hrv.)
■ številni različni viri
