Predpriprava
■ SKUTNE PALAČINKE Z BLITVO – TESTO ZA PALAČINKE (izvirni francoski recept). V skledi zmešamo
presejano moko, jajci in ščepec soli.
Testo za palačinke lahko pripravimo po svojem preverjenem receptu.
■ Med stepanjem postopoma prilijemo mleko. Nazadnje dodamo žlico olja, testo pa pustimo počivati 2 uri. Da lepek (gluten) nabrekne.
■ Blitvo temeljito operemo. V brazdastih listih se pogosto skrivajo zrnca peska. Oprano odcedimo.
Priprava
■ Zavremo soljeno vodo za
blanširanje blitve.
■ Očiščeno blitvo potopimo v krop za 30 sekund. Blanširano odcedimo in potopimo v ledeno hladno vodo. Za 5 minut, da ohrani svojo privlačno barvo. Blitvo znova odcedimo.
■ Edamca drobno naribamo.
■ Skuti primešamo polovico naribanega sira. Nanj pretlačimo olupljen česen. Dodamo kislo smetano in zeliščno mešanico ter gladko premešamo.
»Čas priprave« ne vključuje počivanja testa za palačinke, 2 uri.
■ TESTO razredčimo z 0,5–1 dl hladne vode.
■ V ponvi spečemo tanke
palačinke.
■ Prvo palačinko premažemo s skutnim nadevom. Po njem položimo 1–2 lista blitve. Potresemo jo z delom preostalega naribanega edamca in zvijemo. Podobno pripravimo vse palačinke.
■ V veliki ponvi stopimo košček masla. V ponev položimo palačinke, tako da je spoj zvite palačinke obrnjen proti dnu ponve. Tako preprečimo iztekanje nadeva. Palačinke na hitro opečemo.
■ K opečenim palačinkam prilijemo smetano in limonov sok. Omako začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Počakamo, da zavre in odstavimo.
Serviranje
Skutne palačinke z blitvo ali
nadevane palačinke s skuto, edamcem in blitvo ponudimo kot toplo predjed. Lahko so tudi lažja samostojna jed h kateri postrežemo sezonsko (listnato) solato.
Mlada blitva vsebuje malo oksalne kisline, gl. kuharski leksikon
Nakup
Pri nakupu blitve izbiramo mlade, a ne predrobne lističe. Slednji še niso razvili svojega polnega okusa; gl.
kuharski leksikon.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Skutne palačinke z blitvo
■ Pri testu za palačinke
lahko polovico mleka nadomestimo z enako količino piva. Če ga nadomestimo z mineralno vodo, v testo vmešamo ogljikov dioksid. Ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Če del mleka nadomestimo z mineralno vodo, so palačinke rahlejše in lažje. Pri slanih palačinkah lahko mleko kombiniramo s pivom ali s čisto govejo juho.
■
Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja
. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta), če je iz sirotke. Skutine palačinke z blitvo so okusnejše z rikoto.
■
Blitvo v grobem ločimo na dve sorti, na listnato in rebrasto. Prav pri rebrasti pogosto napačno mislimo, da gre za staro listnato sorto z izrazitimi stebli oz. peclji. Listnata blitva ima velike, široke in mesnate liste. Steblo je opazno krajše in manj mesnato kot pri rebrasti blitvi. Pri nakupu blitve smo zato pozorni na njeno svežino in sočnost. Ne pa na debelino stebla ali na velikost listov.
V sezoni lahko blitvo nadomestimo s špinačo, z mladimi koprivami in z mladimi listi rdeče pese. Pri večini receptov.
■
Za peko palačink je pomembna dobra ponev. Tanka, a z debelim dnom; težja je, boljša je. Pa brez prijemanja, non stick. Uporabne so tudi namenske ponve. Lahko iz (nepoškodovanega!) tefala, z odebeljenim dnom (4 mm). V lahkih ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina.
Opozorila
■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo.
■ Blitvo uvrščamo med varovalna živila. Vsebuje pa tudi škodljivo oksalno kislino. Ki je skoncentrirana v pecljih. Zato te pred pripravo odstranimo, razen pri mladih rastlinah.
Palačinke, ki jih pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Večja pa je tudi možnost, da jih prežgemo in izgubimo želeno rahlost.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da ne prevlada aroma enega zelišča. Pri doziranju upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega ipd. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
Viri
■ dopolnjen recept
skutne palačinke z blitvo ali nadevane palačinke s skuto, edamcem in blitvo (izvirno:
palačinke s blitvom i sirom)
zsedlanic1, s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
