Predpriprava
■
Vlečeno testo. V skledo
presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo olje in deciliter vode, dodamo jajce in ščepec soli, premešamo, potem pa
ugnetemo gladko in elastično testo, ki mu po potrebi prilijemo še malo vode. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z olje, pokrijemo s skledo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo, odcedimo in stresemo v skodelico, v kateri jih pokapljamo z rumom.
Priprava
■ Tik pred koncem počivanja testa v večji posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje štrukljev.
■ Večji kos
alu folije namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.
■ Skutin nadev z rozinami. V (mešalni) skledi ali
kotličku penasto
umešamo 50 gramov zmehčanega masla, rumenjaka, pol sladkorja in vanilijev sladkor. Na penasto zmes skozi gosto
cedilo pretlačimo skuto in premešamo.
■ Preostalo maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Beljaka s preostalim sladkorjem stepemo v čvrst
beljakov sneg, ki ga nežno vmešamo v nadev; gl.
izboljšanje.
■ Testo razvaljamo, potem pa ga na blago pomokanem prtu z zunanjo stranjo dlani tanko razvlečemo; debelejši rob porežemo. Pokapljamo ga s stopljenim maslom in premažemo s skutinim nadevom, tega pa potresemo z rozinami. Testo naposled s pomočjo prta zvijemo v štrukelj, ki ga položimo na pripravljeno alu folijo in neprodušno zavijemo. Zvitek položimo v krop in počasi kuhljamo približno 25 minut.
■ Tik pred koncem kuhanja v ponvici razpustimo maslo, na katerem svetlo prepražimo drobtine.
■ Štrukelj vzamemo iz kropa, odvijemo in narežemo na rezine.
Serviranje
Skutini štruklji z rozinami in vlečenim testom ali kuhani štruklji z nadevom iz skute in rozin so odlična sladica, ki jo pred serviranjem potresemo s prepraženimi drobtinami, po okusu pa tudi s sladkorjem (v prahu).
Nadomestek
■ Vlečeno testo lahko pripravimo po kakšni drugi različici. Podobno lahko tudi skutin nadev nadomestimo s kakšno drugo različico.
■ Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi.
■ Olje za testo lahko nadomestimo s 60 grami stopljenega masla.
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim trsnim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
■ Pri sladici za otroke rozine pokapljamo z limoninim sokom namesto ruma.
■ gl. izboljšanje
Izboljšanje
■ Zavitek vanilijevega sladkorja lahko nadomestimo s strženom, ki ga izpraskamo iz polovice podolžno razpolovljenega vanilijevega stroka.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.
■ Nadevu lahko dodamo 1 do 2 žlici kisle smetane.
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
Triki
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Med počivanjem vlečenega testa lepek popusti, testo pa postane raztegljivo.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
Različice
gl. štruklji (številne sladke in pikantne različice)
Ideje
gl. skutine sladice (številne različice); skutin zavitek
Opombe
Skuta se (pravilneje) imenuje tudi mladi sir.
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga moramo dobro pokriti, da se na površini ne izsuši. Na suhih mestih bi se med vlečenjem trgalo.
■ Ko je testo razvlečeno, ga brez oklevanja nadevamo in zvijemo, sicer postane krhko in se lomi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Beli sladkor (gl. nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Viri
■ dopolnjen recept skutini štruklji z rozinami in vlečenim testom ali kuhani štruklji z nadevom iz skute in rozin iz knjige Štruklji za vsak okus, Janez, Štrukelj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
Spletne povezave
ČZD Kmečki glas, Ljubljana
