Skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom

Predpriprava

■  Vlečeno testo ugnetemo iz moke, mlačne vode, olja, jajca (gl. pojasnila) in soli. Oblikujemo ga v 3 hlebčke, ki jih premažemo z oljem ali stopljenim maslom (gl. pojasnila), ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati dobrih 30 minut. Gl. opombe.
■  Rabarbaro očistimo, olupimo in narežemo na manjše koščke.

Priprava

■  Rabarbarina polivka. Narezano rabarbaro pristavimo v manjši posodi. Potresemo jo s sladkorjem, prilijemo malo vode, potem pa jo pristavimo in pokrito zdušimo do mehkega. Zmehčano odstavimo in pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo ali s paličnim mešalnikom. Primešamo jedilni škrob in maraskino ter ohladimo. 
■  Testene hlebčke enega za drugim položimo na delovno površino, pomokamo in tanko razvaljamo v obliki kroga. Razvaljano testo pustimo počivati 5 minut.
■  Skutin nadev. Rumenjake ločimo od beljakov, skuto pa ožamemo in pretlačimo. 80 gramov zmehčanega masla penasto umešamo s polovico sladkorja, potem pa postopoma vmešamo rumenjake. Penasti masi primešamo pretlačeno skuto in kislo smetano. Beljake s preostalim sladkorjem stepemo v trd beljakov sneg, ki ga nežno primešamo pripravljenemu nadevu.
■  V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje štrukljev.
■  Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo kos razvaljanega testa. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl. triki. Enako razvlečemo tudi preostala dva lista.
■  Preostalo maslo pristavimo v lončku in stopimo.
■  Tri večje liste alu folije namažemo z maslom; gl. nadomestek.
■  Pehtran osmukamo.
■  Po dve tretjini vsakega testenega lista namažemo z nadevom, preostalo tretjino pa pokapljamo s stopljenim maslom. Skutin nadev potresemo z osmukanim pehtranom. Testo zvijemo, vsak zvitek pa položimo na kos pomaslene folije in nepredušno zavijemo. Zvitke položimo v krop, v katerem jih počasi kuhamo približno 30 minut; gl. opombe.

Serviranje

Kuhane štruklje odcedimo, odvijemo in narežemo. Razdelimo jih na segrete krožnike, pokapljamo s stopljenim maslom in spodlijemo z rabarbarinim prelivom. Skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom ali skutni štruklji s pehtranom (tudi sladki skutini štruklji z rabarbarinim prelivom) so klasična slovenska specialiteta.

Nadomestek

■  Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago na voljo v ljubljanski pokriti tržnici, v trgovskih centrih pa je naprodaj pakirano testo različnih proizvajalcev. Gl. tudi nasveti.
■  Na enak način lahko štruklje pripravimo tudi s kakšnim drugim skutinim nadevom.
■  Alu folijo lahko nadomestimo s čistimi kuhinjskimi krpami, potresenimi z drobtinami.
■  gl. različice

Izboljšanje

Skutinemu nadevu primešamo nekaj opranih rozin.

Nasveti

■  Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■  Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■  Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Zaradi poškodovanih ali zlepljenih listov.
■  Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■  Testo začnemo vedno zvijati pri namazanem oziroma nadevanem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.

Triki

■  Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■  Ko testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo .
■  Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli ali žlica hladne vode pred začetkom stepanja ali ščepec pecilnega praška tik pred koncem stepanja.

Pojasnila

Z jajcem je pri vlečenem testu takole: Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.

Različice

■  Vlečeno testo lahko pripravimo tudi po kakšni drugi različici.
■  gl. skutini štruklji (različice)

Ideje

■  gl. skuta (številne različice); štruklji (številne različice); vlečeno testo (številne različice)

Opombe

■  Recepti za vlečeno testo se razlikujejo od recepta do recepta. Zato tudi pri vlečenem testu velja rek: Vaja dela mojstra!
■  Štruklje lahko skuhamo tudi v pari.

Opozorila

■  Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.
■  Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■  Rabarbara vsebuje oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva ali celo strupena. Zato presne rabarbare v večjih količinah ne uživamo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

■  Naše stare mame so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
■  Rabarbaro uvrščamo med zelenjavo.
■  V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.

Viri

■  dopolnjen recept skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom ali skutni štruklji s pehtranom (tudi sladki skutini štruklji z rabarbarinim prelivom) s kuharskega tečaja revije Anja, pod mentorstvom Jureta Munde, Srednja šola za gostinstvo in turizem v Celju ter Slavice Javornik in Magde Ravnjak; Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani
■  foto Potočnik, Uroš
■  različni drugi viri

Spletne povezave

■  fotograf Uroš Potočnik, Studio Forma
■  Srednja šola za gostinstvo in turizem v Celju