Predpriprava
■
Vlečeno testo ugnetemo iz moke, mlačne vode, olja, jajca (gl.
pojasnila) in soli. Oblikujemo ga v 3 hlebčke, ki jih premažemo z oljem ali stopljenim maslom (gl.
pojasnila), ovijemo v
prozorno folijo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati dobrih 30 minut. Gl.
opombe.
■ Rabarbaro očistimo, olupimo in narežemo na manjše koščke.
Priprava
■
Rabarbarina polivka. Narezano rabarbaro pristavimo v manjši posodi. Potresemo jo s sladkorjem, prilijemo malo vode, potem pa jo pristavimo in pokrito
zdušimo do mehkega. Zmehčano odstavimo in
pretlačimo skozi gosto žičnato
cedilo ali s
paličnim mešalnikom. Primešamo jedilni škrob in maraskino ter ohladimo.
■ Testene hlebčke enega za drugim položimo na delovno površino, pomokamo in tanko razvaljamo v obliki kroga. Razvaljano testo pustimo počivati 5 minut.
■
Skutin nadev. Rumenjake ločimo od beljakov, skuto pa ožamemo in pretlačimo. 80 gramov zmehčanega masla penasto
umešamo s polovico sladkorja, potem pa postopoma vmešamo rumenjake. Penasti masi primešamo pretlačeno skuto in kislo smetano. Beljake s preostalim sladkorjem stepemo v trd
beljakov sneg, ki ga nežno primešamo pripravljenemu nadevu.
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje štrukljev.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo kos razvaljanega testa. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl.
triki. Enako razvlečemo tudi preostala dva lista.
■ Preostalo maslo pristavimo v lončku in stopimo.
■ Tri večje liste alu folije namažemo z maslom; gl.
nadomestek.
■ Pehtran osmukamo.
■ Po dve tretjini vsakega testenega lista namažemo z nadevom, preostalo tretjino pa pokapljamo s stopljenim maslom. Skutin nadev potresemo z osmukanim pehtranom. Testo zvijemo, vsak zvitek pa položimo na kos pomaslene folije in nepredušno zavijemo. Zvitke položimo v krop, v katerem jih počasi kuhamo približno 30 minut; gl.
opombe.
Serviranje
Kuhane štruklje odcedimo, odvijemo in narežemo. Razdelimo jih na segrete krožnike, pokapljamo s stopljenim maslom in spodlijemo z rabarbarinim prelivom.
Skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom ali
skutni štruklji s pehtranom (tudi
sladki skutini štruklji z rabarbarinim prelivom) so klasična slovenska specialiteta.
Nadomestek
■ Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in
bureke. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago na voljo v ljubljanski pokriti tržnici, v trgovskih centrih pa je naprodaj pakirano testo različnih proizvajalcev. Gl. tudi
nasveti.
■ Na enak način lahko štruklje pripravimo tudi s kakšnim drugim
skutinim nadevom.
■ Alu folijo lahko nadomestimo s čistimi kuhinjskimi krpami, potresenimi z
drobtinami.
■ gl.
različice
Izboljšanje
Skutinemu nadevu primešamo nekaj opranih
rozin.
Nasveti
■ Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na
sobno temperaturo. To pomeni, da tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Zaradi poškodovanih ali zlepljenih listov.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Testo začnemo vedno zvijati pri namazanem oziroma nadevanem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.
Triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo
kisa ali
limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim
oljem ali s stopljenim maslom.
■ Ko testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo .
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli ali žlica hladne vode pred začetkom stepanja ali ščepec pecilnega praška tik pred koncem stepanja.
Pojasnila
Z jajcem je pri vlečenem testu takole: Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
Različice
■
Vlečeno testo lahko pripravimo tudi po kakšni drugi različici.
■ gl.
skutini štruklji (
različice)
Ideje
■ gl. skuta (številne
različice);
štruklji (številne
različice);
vlečeno testo (številne
različice)
Opombe
■ Recepti za vlečeno testo se razlikujejo od recepta do recepta. Zato tudi pri vlečenem testu velja rek:
Vaja dela mojstra!■ Štruklje lahko skuhamo tudi v pari.
Opozorila
■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.
■ Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■ Rabarbara vsebuje
oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva ali celo strupena. Zato presne rabarbare v večjih količinah ne uživamo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Zanimivosti
■ Naše stare mame so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
■ Rabarbaro uvrščamo med zelenjavo.
■ V
Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.
Viri
■ dopolnjen recept
skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom ali
skutni štruklji s pehtranom (tudi
sladki skutini štruklji z rabarbarinim prelivom) s kuharskega tečaja
revije Anja, pod mentorstvom Jureta Munde, Srednja šola za gostinstvo in turizem v Celju ter Slavice Javornik in Magde Ravnjak; Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani
■ foto Potočnik, Uroš
■ različni drugi viri
Spletne povezave
■ fotograf Uroš Potočnik,
Studio Forma ■
Srednja šola za gostinstvo in turizem v Celju
