Predpriprava
■ Vodo pristavimo in segrejemo do mlačnega.
■ Moko
presejemo v skledo. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo (gl.
triki). Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto; gl. tudi
vlečeno testo. Nazadnje vse skupaj
pregnetemo v gladko in prožno
testo.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v
prozorno folijo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
■ Kruhovo sredico narežemo na drobne kockice.
Priprava
■ V večji posodi pristavimo vodo za
kuhanje štrukljev; vodo posolimo.
■
Skutin nadev. V
kotličku gladko razmešamo skuto, narezan kruh, jajci in kislo smetano. Gl. tudi številne
različice.
■ Za kuhanje štrukljev čist bel prt namočimo v hladno vodo, dobro ožamemo in potresemo z drobtinami.
■ Spočito testo položimo na pomokano delovno površino. Nato ga pomokamo in tanko
razvaljamo v obliki kroga s premerom približno 50 centimetrov.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani tanko razvlečeno. Debelejše robove oziroma okrajke porežemo. Testo namažemo s skutinim nadevom, potresemo z orehi in zvijemo v zvitek. Položimo ga na pripravljen prt, ohlapno zvijemo in povežemo z vrvico. Zvitek položimo v soljen krop, v katerem štruklje počasi kuhamo 30 do 40 minut.
■ Tik pred koncem kuhanja štrukljev v manjši ponvici razpustimo maslo, na katerem svetlo
prepražimo drobtine.
■ Kuhan štrukelj vzamemo iz vode, nato pa ga odcedimo in razvijemo.
Serviranje
Štrukelj narežemo na rezine in zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Skutini štruklji s kruhom in vlečenim testom ali
skutni štruklji s kruhom in vlečenim testom so lahko topla predjed, priloga ali sladica (gl.
različice).
Nadomestek
■ Vlečeno testo lahko nadomestimo s
kvašenim testom, s krompirjevim testom ali podobnim.
■ Orehe za potresanje nadeva lahko nadomestimo z drobtinami.
Izboljšanje
■ Nadev pripravimo z rumenjaki in trdim
beljakovim snegom, ki ga nežno vmešamo v pripravljen nadev.
■ Sladko različico nadeva lahko izboljšamo z
rozinami (namočenimi v rumu ali mlačni vodi), z
vanilijevim sladkorjem ali/in z drobno nastrgano
limonino lupino. Gl. tudi
različice.
■ Kadar pripravljamo slano različico skutinih štrukljev, nadevu lahko primešamo drobno nastrgan
parmezan; gl.
različice.
■ Štruklje skuhamo v
sopari; gl. tudi soparjeni skutini štruklji s pehtranom.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko
kisline.
Triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali
limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Kuhane štruklje lepo narežemo z debelejšo nitko.
Pojasnila
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V
bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov:
bajtarski sir (angl. cottage chees),
kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees),
maskarpone (ital. mascarpone),
rikota (ital. ricotta) in
scamorza (ital.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vse fr.) in drugi.
Različice
■ Štruklje lahko pripravimo tudi s kakšno drugo različico
vlečenega testa. Pazimo le, da ga ne razvlečemo pretenko, kakor za pečene jedi.
■ Nadev (za slano ali sladko različico) pripravimo iz 750 gramov skute, 3 do 4 jajc, 0,75 decilitrov
sladke smetane in ščepca soli.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo iz 500 gramov skute, 3 jajc, 2 decilitrov kisle smetane, 70 gramov masla in ščepca soli. Ko nadev namažemo po testu, ga potresemo s 60 grami drobno nastrganega
parmezana in z 2 žlicama drobno sesekljanega
peteršilja.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo iz 500 gramov skute, 2,5 decilitra kisle smetane, 2 rumenjakov,
snega iz 2 beljakov in ščepca soli. Ko nadev namažemo po testu, ga pokapljamo z 2 žlicama stopljenega masla ter potresemo s 3 do 4 žlicami drobtin in z 2 žlicama drobno nastrganega parmezana.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo tako, da 80 gramov masla penasto umešamo. Nato na maslo
pretlačimo 750 gramov skute, dodamo 2 rumenjaka, deciliter kisle smetane in ščepec soli. Dobro premešamo, nazadnje pa nežno vmešamo trd sneg iz 2 beljakov.
■ Pri slani različici lahko štruklje pred serviranjem potresemo s prepraženo
čebulo, z
ocvirki (gl. tudi haloški štruklji ), z narezanim
drobnjakom ali/in prelijemo s kislo smetano.
■ Kadar skutine štruklje z vlečenim testom pripravljamo za sladico, skutinemu nadevu dodamo
sladkor po okusu. Štruklje pred serviranjem potresemo s
sladkorjem v prahu, lahko pa tudi s
cimetom. Ponudimo jih s kompotom, sadnim sokom, poljubnim sadnim prelivom ipd.
■ Slane različice - haloški štruklji;
skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom; skutini štruklji s špinačo; skutini štruklji z blitvo; skutini štruklji z drobnjakom; skutini štruklji z regratom; skutini štruklji z rukolo itd.
■ gl.
skutini štruklji z vlečenim testom (številne
različice)
Ideje
gl.
skutini štrukeljci;
štruklji
Opombe
■ Pretrdo vlečeno testo težje vlečemo, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■ Manjše domače mlekarne izdelujejo skuto, ki vsebuje manj
utrjevalcev. Sicer skuto z utrjevalci rahljamo s stepeno sladko smetano ali z beljakovim snegom.
■ Za kuhane štruklje praviloma velja, da so kuhani, ko splavajo na površje.
Opozorila
■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva
živila.
■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.
Zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Naše stare mame so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
Viri
številni različni viri
