Predpriprava
■
Vlečeno testo. V skledo
presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero dodamo sol ter prilijemo olje, kis in približno 2 decilitra vode. Razmešamo, potem pa
gnetemo približno 15 minut, da dobimo gladko in voljo testo. Oblikujemo ga v hlebček, položimo na pomokano delovno površino, premažemo z oljem (gl.
pojasnila) in pokrijemo s skledo. Počiva naj 30 minut.
■ Maslo pristavimo, stopimo in odstavimo.
Priprava
■
Skutin nadev. Skuto
pretlačimo. Dodamo ji stopljeno maslo, kislo smetano, rumenjaka in ščepec soli. Beljake stepemo v trd
beljakov sneg, ki ga nazadnje nežno vmešamo v nadev.
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje štrukeljcev. Posolimo.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl.
triki.
■ Razvlečeno testo namažemo s pripravljenim
nadevom. Zatem testo od dveh strani zvijemo proti sredini, kjer oba zvitka ločimo z ostrim nožem, potem pa ju narežemo na približno 4 centimetre dolge štrukeljce. Vložimo jih v krop in počasi
kuhamo slabih 10 minut.
Serviranje
Odcejeni
skutini štrukeljci ali
skutni štrukeljci (tudi
štrukeljci s skuto) so jušni vložek, ki ga nemudoma dodamo v vročo juho in ponudimo; gl.
opozorila.
Nadomestek
■ Lahko pripravimo tudi kakšno drugo različico
vlečenega testa (gl.
opozorila) ali
skutinega nadeva.
■ Domače vlečeno testo nadomestimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje, štrukeljce in bureke.
Izboljšanje
Štrukeljce skuhamo v čisti
goveji juhi, vendar te potem običajno ne ponudimo.
Nasveti
■ Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na
sobno temperaturo. To pomeni, da tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo naj bo bolj mehko in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
triki Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli ali žlica hladne vode pred začetkom stepanja ali ščepec
pecilnega praška tik pred koncem stepanja.
Pojasnila
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V
bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Vlečenemu testu dodamo kis (ali limonin sok), da ga lažje vlečemo. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Če testenega hlebčka pred počivanjem ne namažemo z maščobo, se po vrhu testa naredi skorjica, zaradi katere se testo med vlečenjem trga.
Različice
gl. štrukeljci (
različice)
Ideje
gl. jušni vložki in zakuhe (številne
različice);
skutini štruklji (
različice)
Opombe
Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
Opozorila
■ Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debelejše od tistega za pečenje. Dodamo mu tudi manj maščobe, saj ta med kuhanjem iz testa izteka.
■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.
■ Juho, v katero vložimo štrukeljce, ponudimo takoj, sicer se štrukeljci razmočijo.
zanimivosti Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
Viri
■ jed
skutini štrukeljci ali
skutni štrukeljci (tudi
štrukeljci s skuto)
je bila v sodelovanju z Gurmanom za revijo Jana, 11.4.2006, pripravljena v kuhinji
Gostilne Pri treh ribnikih, Maribor; šefinja kuhinje Šafran, Ljubica, pomočnica Šuman, Marinka
■ številni različni viri
■ fotografija (skutini štrukeljci v goveji juhi) Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
Spletne povezave
■ Gostilna
Pri treh ribnikih, Maribor
■ revija
Jana