Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V večjo skledo presejemo moko. Na eno stran stresemo sladkor in sol, na drugo pa nadrobimo kvas.
■ Prilijemo pol deciliter mlačne vode in olje. Sestavine s spiralnima nastavkoma mešamo 5 do 7 minut (gl.
nasveti); vmes postopoma prilijemo še 1,5 decilitra mlačne vode.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo in
vzhajamo vsaj 2 uri, da dobimo dvojno količino testa.
■ Olive izpeškamo in grobo
sesekljamo.
Priprava
■ Klasičen
pekač obložimo s
peki papirjem.
■ V testo 1 minuto tolčemo s pestmi. Nato ga zvrnemo na pomokano delovno površino.
Razvaljamo ga v pravokotnik, debel približno 1 centimeter.
■ Razvaljano testo premažemo s sirom, pri čemer ob robu pustimo 1 cm nenamazanega. Po siru enakomerno potresemo sesekljane olive, testo pa nazadnje zvijemo kot rolado. Z ostrim nožem režemo 1,5 do 2 centimetra debela kolesca, ki jih polagamo v pekač. Vzhajajo naj 30 minut.
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Rumenjak in žlico mlačnega mleka gladko razmešamo. Z mešanico premažemo testene polžke, potem pa pekač za 30 do 35 minut položimo v ogreto pečico.
Serviranje
Skutini polžki z zelenimi olivami ali
polžki s kremnim sirom in zelenimi olivami so najokusnejši še topli.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Skuto in olive potresemo še s sesekljanim izbranim
zeliščem ali z
zeliščno mešanico.
Nasveti
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja)
ekstra deviška olja, ki med predelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je
ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Moko delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600 ipd.), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Poznamo zelene in črne olive. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
lepek, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
■ Skutine polžke po izvirnem receptu pripravimo s
sirom in kaprami.
Ideje
Priljubljena in spretno promovirana predstavnika
kremne skute ali kremnega sira sta
maskarpone (mascarpone) in
sirček Philadelphia.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izogibajmo se kremnim sirom z oznako
light, z znižanim odstotkom
maščobe. Ponavadi vsebujejo različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice sira redkejše in se med mazanjem lahko razlivajo.
Zanimivosti
Zmagovalcem na starih olimpijskih igrah so na glavo poveznili oljčne vence, za nagrado pa so prejemali amfore z olivnim oljem, ki je bilo že tedaj zelo dragoceno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
skutini polžki z zelenimi olivami (izvirno: slani pužići sa sirom i maslinama),
Nataša Panetlić z bloga
Moja slatka kuhinja (srb.)
■ številni različni viri
