Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V večjo skledo presejemo moko. Na eno stran stresemo sladkor in sol, na drugo pa nadrobimo kvas.
■ Prilijemo pol deciliter mlačne vode in olje. Sestavine s spiralnima nastavkoma mešamo 5 do 7 minut (gl.
nasveti); vmes postopoma prilijemo še 1,5 decilitra mlačne vode.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo in
vzhajamo vsaj 2 uri, da dobimo dvojno količino testa.
Priprava
■ Klasičen
pekač obložimo s
peki papirjem.
■ V testo 1 minuto tolčemo s pestmi. Nato ga zvrnemo na pomokano delovno površino.
Razvaljamo ga v pravokotnik, debel približno 1 centimeter.
■ Razvaljano testo premažemo s sirom, pri čemer ob robu pustimo 1 centimeter nenamazanega; gl.
izboljšanje. Testo nazadnje zvijemo kot rolado. Z ostrim nožem režemo 1,5 do 2 centimetra debela kolesca, ki jih polagamo v pekač. Vzhajajo naj 30 minut.
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Rumenjak in žlico mlačnega mleka gladko razmešamo. Z mešanico premažemo testene polžke, potem pa pekač za približno 30 minut položimo v ogreto pečico.
Serviranje
Skutini polžki s kaprami ali
polžki s kremnim sirom in kaprami so najokusnejši še topli.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Najokusnejše so drobne
kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Skuto lahko potresemo s sesekljanim izbranim
zeliščem ali z
zeliščno mešanico.
Nasveti
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja)
ekstra deviška olja, ki med predelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je
ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Moko delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600 ipd.), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
lepek, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa), ki ima velike okrogle liste in cveti z velikimi, belimi ali belo vijoličnimi cvetovi.
Različice
■ Skutine polžke lahko pripravimo tudi s sesekljanimi
zelenimi olivami.
Ideje
gl.
kapre (številne
ideje);
kremni sir (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izogibajmo se kremnim sirom z oznako
light, z znižanim odstotkom
maščobe. Ponavadi vsebujejo različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice sira redkejše in se med mazanjem lahko razlivajo.
Zanimivosti
Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors. Najokusnejše so najbolj drobne.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
skutini polžki s kaprami (izvirno: pains au fromage et câpres) z bloga
Gourmandise Assia (fr.)
■ številni različni viri
