Predpriprava
■ Bučke očistimo, grobo naribamo, posolimo in pustimo 20 do 30 minut.
■ Skuto položimo v bolj gosto cedilo, da se odcedi.
Priprava
■ Bučke dobro odcedimo. Stresemo jih v cedilo in ožamemo, kolikor je mogoče; gl.
triki, pojasnila.
■ Parmezan drobno naribamo. Bazilikine lističe s ščepom soli drobno sesekljamo.
■ V skledi zmešamo skuto, naribane bučke in parmezan, rumenjaka, po potrebi sol (upoštevajmo tisto od bučk in bazilike), sveže mleti poper in sesekljano baziliko. Na to presejemo 250 g moke; gl.
opombe. Gladko zmešamo s kuhalnico.
■ Preostalo moko razpršimo po delovni površini. Da jo testu dodajamo po potrebi. Na sredo položimo testo, ki ga gladko ugnetemo. Da ni ne trdo ne mehko; gl.
opozorila.
■ V posodi zavremo veliko vode za kuhanje njokov. Vodo posolimo.
■ Testo razvaljamo v svaljek s premerom pribl. 1,5 cm. Narežemo ga na pribl. 2 cm dolge njoke. Po vsakem nežno potegnemo s konico vilic. Da dobijo vzorec kakor na fotografiji; gl.
opombe.
■ Njoke polagamo v rahlo kipeč krop. Kuhamo jih, da izplavajo na površje.
■ V ponvi razpustimo maslo. Njoke s penovko odcedimo in predenemo na maslo v ponvi. Med potresanjem ponve jih na hitro premešamo.
Serviranje
Skutini njoki z bučkami ali
skutni cmočki z bučkami so odlična priloga. Samostojno jih ponudimo s priljubljeno (paradižnikovo) omako. Gl. tudi
ideje.
Nakup
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove. Pri katerih je teža sorazmerna velikosti. Lupina ne sme biti pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano. Dokaj dober nadomestek je zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. To pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Baziliko lahko nadomestimo s peteršiljem, s timijanom, s koprom ali s poprovo meto.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Njoke najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite. Para jih rahlja, da lepo narastejo.
Nasveti
■ Za pripravo jedi uporabimo skuto iz sladkega mleka, ki jo Italijani poznajo kot rikoto (
ricotta).
■ Bolje, da testo razvaljamo na nekoliko več moke, kor da preveč moke dodamo testu. Da se med valjanjem ne lepijo na delovno površino.
Triki
Odcejene bučke lahko stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Ožamemo jih s pomočjo krpe.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Ožemanje bučk je zelo pomembno. Bolj jih ožamemo, manj moke potrebujemo in njoki so rahlejši.
Različice
Ideje
■ gl. bučka (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
■ Skutini njoki z bučkami so odlično, če maslu, v katerem jih premešamo, dodamo nekaj lističev žajblja. Sicer pa pustimo domišljiji prosto pot.
Opombe
■ Končna količina moke je odvisna od vlažnosti bučk in skute.
■ Vzorec na njokih omogoča, da se jih omaka lažje oprime. Napravimo ga lahko tudi tako, da njoke nežno povaljamo po ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Seveda pa poznamo tudi posebne lesene pripomočke v ta namen.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Če je testo premehko, njoki med kuhanjem razpadajo. Če je testo pretrdo, njoki niso rahli. Zato ga ne gnetemo predolgo, saj z gnetenjem postaja vse trše.
Viri
■ dopolnjen recept
skutini njoki z bučkami ali
skutni cmočki z bučkami (izvirno: gnocchi s tikvicama i riccotom) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
