Skutini njoki s kostanjevo omako

Predpriprava

■ Rukolo očistimo, operemo in temeljito odcedimo.
■ V veliki posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov; vodo posolimo.

Priprava

■ Skutino testo. Baziliko osmukamo in drobno sesekljamo. Parmezan drobno nastrgamo. V skledi gladko razmešamo skuto, nastrgan parmezan, moko, jajci, sol, sveže mlet črni poper in sesekljano baziliko.
■ Skutini njoki. Iz skutinega testa z 2 žlicama oblikujemo njoke, ki jih polagamo v soljen krop. Počasi jih kuhljamo približno 10 minut oziroma toliko časa, da priplavajo na površje.
■ Kostanjeva omaka s smetano. V posodi pristavimo smetano. Ko zavre, dodamo mleti kostanj. Med mešanjem oboje kuhamo do željene gostote.
■ Parmezan drobno nastrgamo.
■ Zgoščeno kostanjevo omako začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Kuhane njoke s penovko iz kropa predenemo v kostanjevo omako. Nežno premešamo, nazadnje pa dodamo še odcejeno rukolo, drobno nastrgan parmezan in košček hladnega masla. Med nežnim mešanjem kuhamo še toliko časa, da se maslo stopi.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike. Skutini njoki s kostanjevo omako so odlična topla predjed ali malica.

Nadomestek

■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Žlico moke nadomestimo s pšeničnim zdrobom.

Izboljšanje

■ Kostanj pred mletjem skuhamo v čisti goveji juhi.
■ Italijani vodi za kuhanje kostanja za poseben okus dodajo žličko janeža.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.
■ Pri nakupu kostanja izbiramo težke, trde in sijoče plodove.
■ Najboljši okus dobi kostanj po prvi slani. Če ga še kaj ostane.
■ gl. kuhan kostanj

Triki

Kostanj v ježicah nagrabimo na kup in pustimo, da sam izpade iz njih. Takšen je mnogo okusnejši.

Pojasnila

■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.

Različice

gl. skutini njoki

Ideje

■ Njoke lahko kot toplo predjed ali prilogo ponudimo z izbrano omako, lahko pa jih zgolj zabelimo z maslom ali/in z drobtinami, prepraženimi na maslu ali/in s sveže naribanim parmezanom.
■ gl. njoki

Opombe

■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
■ gl. okvirček

Opozorila

■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.
■ Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu.

Zanimivosti

■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.

Viri

številni različni viri