Predpriprava
■ Skuto pretlačimo v skledo. Nanjo presejemo moko, dodamo rumenjake in ščepec soli. Dobro premešamo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno ga vmešamo v pripravljeno testo. Ki ga pustimo počivati 50 minut pri sobni temperaturi.
Priprava
■ 10 minut pred koncem počivanja testa pristavimo vodo za kuhanje cmokov. Vodo posolimo.
■ Z mokrimi dlanmi oblikujemo cmoke, s premerom 4-5 cm. Polagamo jih v vrelo vodo; gl.
nasveti. Kuhamo jih 10-15 minut oz. toliko časa, da priplavajo na površje.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem svetlo rjavo prepražimo drobtine. Nazadnje dodamo maslo in mešamo, da se stopi.
■ V kozici blago segrejemo kislo smetano.
■ Kuhane cmoke sproti pobiramo iz posode in jih odcedimo.
Serviranje
Odcejene cmoke polagamo na segret servirni krožnik. Potresemo jih s prepraženimi drobtinami in prelijemo z mlačno kislo smetano
. Skutini cmoki po madžarsko so lahko topla predjed, priloga ali celo sladica; gl.
različice.
Nadomestek
Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom
, ki vsebuje bistveno manj maščob
.
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo do 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Če cmoke pripravljamo prvič, skuhamo tako imenovani
poskusni cmok. Če nam uspe, skuhamo preostale cmoke, sicer pa maso popravimo. Če je poskusni cmok premehak in med kuhanjem razpade, masi primešamo malo moke. Če pa je cmok pretrd, maso zmehčamo z dodatkom pretlačene skute.
Pojasnila
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
■ Posamezniki cmoke uživajo brez drobtin, lahko pa jih ponudimo tudi kot sladico. Z (marelično) marmelado ali pa zgolj potresene s sladkorjem v prahu.
Ideje
Odlične drobtine zlahka pripravimo kar doma. Bel kruh ali žemljice narežemo na rezine in obrežemo skorjo. Nato rezine v pečici počasi, pri 80° C dobro posušimo. Posušen kruh oziroma žemljice drobno zmeljemo.
Opombe
■ Skutini cmoki po madžarsko je Gurmanovo poimenovanje za skutine cmoke. Preprosto zato, da jih ločimo med številnimi različicami.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
Zanimivosti
V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (
cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta;
cream chees), maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in scamorza,
boursin, fromage frais in
petit suisse idr. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
Viri
■ dopolnjen recept
skutini cmoki iz knjige
Hungarian Cookery Book, Gundel, Károly
■ številni različni viri
Spletne povezave
restavracija Gundel, Budimpešta
(4.90; 10 ocen)
30. april 2007
št. ogledov: 6143
