Predpriprava
■ Žvrkljano testo. Maslo pristavimo, stopimo in ohladimo do mlačnega. Jajca
razžvrkljamo. V
kotliček presejemo moko, potem pa dodamo razžvrkljana jajca, vanilijev sladkor in ščepec soli. Med mešanjem postopoma prilijemo mleko in 1,25 decilitra vode, nazadnje pa še mlačno maslo. Testo pustimo počivati 120 minut, tik pred pečenjem pa ga razredčimo z 0,5 do 1 decilitrom vode.
■ Tik pred začetkom pečenja v širši posodi pristavimo in zavremo za 3 prste vode. Nad posodo postavimo krožnik, na katerega bomo zlagali pečene palačinke.
Priprava
■
Skutin nadev z mandlji. Beljak stepemo v trd
beljakov sneg. V skledi gladko razmešamo (pretlačeno) skuto, rumenjake, med, nekaj mleka (upoštevajmo, da bomo nadev nekoliko razredčili še z beljakovim snegom), mlete mandlje in ščepec soli. Nazadnje nežno vmešamo še beljakov sneg.
■ V
ponvi na maslu
spečemo palačinke, ki jih odlagamo na pripravljen krožnik nad
vodno kopeljo.
■ Vsako palačinko namažemo z delom nadeva, potem pa jo dvakrat prepognemo.
Serviranje
Skutine palačinke z medom in mandlji razdelimo na segrete krožnike in potresemo z mandljevimi lističi; gl.
izboljšanje.
Nadomestek
■ Žvrkljano testo lahko pripravimo tudi po kakšnem drugem receptu (gl. žvrkljano testo; različice), čeprav je recept, ki ga navajamo, deležen številnih pohval.
■ Vodo za testo lahko nadomestimo z mineralno vodo ali sladko smetano.
■ Del masla za v testo lahko nadomestimo z ekstra deviškim olivnim oljem.
■ Vanilijev sladkor lahko nadomestimo z nekaj kapljicami vanilijevega izvlečka, še bolje z malo izpraskanega vanilijevega stržena.
Izboljšanje
■ 2 jajci nadomestimo s 3 - 4 rumenjaki.
■ Mandlji, s tem pa tudi sladica, dobijo posebno aromo, če jih pred potresanjem po palačinkah svetlo rumeno prepražimo v suhi ponvi.
■ Testo lahko odišavimo s kakšno žličko ruma, konjaka, kalvadosa, pomarančnega likerja ali podobnega dodatka.
Nasveti
■ Žvrkljano testo pripravljamo z namensko ali z mehko moko, dobra pa je tudi mešanica mehke in polostre moke.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus. Z različnimi vrstami medu spreminjamo tudi okus palačink.
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno blanširamo.
Pojasnila
■ Pri palačinkah ločujemo nekoliko debelejše palačinke (fr. pannequets) in kot dih tanke, nekoliko manjše palačinke (fr. crêpes), ki prihajajo iz francoske Bretanje. Prve - pogosto z beljakovim snegom -, v glavnem pripravljajo samo še naše babice. Debelejše (fr. pannequets) pri Gurmanovih receptih ločujemo tako, da zapišemo žvrkljano testo z beljakovim snegom, pri tanjših (fr. crêpes) pa zapišemo le žvrkljano testo.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
Različice
gl.
palačinke (številne različice);
palačinke z medeno omako;
skutine palačinke (številne
različice); žvrkljano testo (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
med (številne
ideje); skuta (številne
ideje); žvrkljano testo (številne
ideje)
Opombe
■ Liter polnomastnega kravjega mleka (3,6 % maščobe) vsebuje približno 700 kalorij.
■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se palačinke med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Vsak med po določenem času kristalizira. Kristalizacija je zadnja oblika medu, ki med hkrati naravno konzervira. Kristaliziran, dobro zaprt med lahko v temnem prostoru (o)hranimo nekaj let. Ko ga želimo utekočiniti, postavimo kozarec z medom v vročo vodo.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Med in mandlje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Za kilogram medu morajo čebele pristati na 4.000.000 cvetovih, pri čemer prepotujejo pot, enako štirim potovanjem okoli zemlje.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
Viri
■ dopolnjen recept
skutine palačinke z medom in mandlji
■ številni različni viri
