Priprava
■ SKUTINE MIŠKE Z BEZGOVIM CVETJEM. Bezgove cvetove blago otresemo in pogledamo za morebitnimi pajkci in mravljami; cvetov ne peremo. Stebelca povečini porežemo, pustimo le kakšna zelo tanka; potrebujemo 30 gramov očiščenih cvetov z drobnimi stebelci.
■ Olje za cvrenje segrejemo.
■ V skledi zmešamo rikoto, drobtine, sladkor v prahu, jajce in žafran. Nazadnje nežno vmešamo bezgovo cvetje.
■ Z dvema žličkama oblikujemo žličnike velikosti oreha. Vsakega povaljamo v moki in odložimo na pladenj.
■ Del žličnikov položimo v olje, da se zlato rumeno ocvrejo; zadostuje že 90 sekund. Med cvrenjem jih obračamo.
■ Ocvrte miške s penovko poberemo in preložimo na papirnate kuhinjske brisače. Potem enako ocvremo še ostale žličnike.
Serviranje
Odcejene
skutine miške z bezgovim cvetjem povaljamo v sladkorju in nemudoma ponudimo.
Nasveti
■ Bezgovo cvetje nabiramo maja in junija. Stran od cest in mestnega smoga. V suhem in sončnem vremenu, vsekakor pa ob polni luni.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava.
■ Če skutine miške z bezgovim cvetjem med cvrenjem potonejo, zvišamo temperaturo olja.
Pojasnila
■ Rikota (
ricotta), tudi albuminska skuta ali pastirska skuta, je mlečni izdelek, značilen za italijansko kuhinjo. Gre za različico skute, ki jo pridobivajo iz sirotke. Tekočine, ki je ostanek po izdelavi sira ali skute. V Italiji rikoto izdelujejo iz sirotke kravjega, kozjega, ovčjega mleka ali mleka vodnih bivolov (
ricotta bufala). Sirotki dodajo citronsko kislino, da pospešijo obarjanje beljakovin. Segrejejo jo do do pribl. 90 °C. Nastalo smetanasto plast na površju posnamejo in tako pridobijo rikoto. Rikota ima blag, nekoliko sladkast okus in vsebuje malo maščob, pribl. 5 %. Zaradi drugačne beljakovinske sestave je rikota lažje prebavljiva kot skuta. Njen okus je manj kisel, tekstura pa bolj gladka.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe (gl. opozorila) pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja.
Različice
Ideje
■ gl.
bezgovo cvetje (številne
ideje)
■ Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic:
tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite.
Opombe
Zmotno je razširjeno mnenje, da vsebujejo živila/jedi, ocvrt i v majhni količini olja, manj maščob. Poleg tega zaradi višjih temperatur, ki jih dosegamo pri cvrenju v majhni količini olja, v njem nastane več škodljivih sprememb. Skutine miške z bezgovim cvetjem vedno ocvremo v globoki maščobi.
Opozorila
■ Po nekaterih virih se začnejo iz bezgovih cvetov po 24 urah izločati nekatere neželene snovi. Ki vplivajo na slabši okus.
■ Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z maščobo. Vedno uporabimo svežo; gl. tudi
opombe, pojasnila. Ocvrta živila tudi dobro odcedimo.
Zanimivosti
V Italiji so miške včasih prodajali kar na ulici, prodajalci so bili
fritoleri. V 18. st. so bili tako močni, da so ustanovili svoj ceh,
Corporazione dei fritoler. Miške so pripravljali z osnovnimi sestavinami (moka, mleko, sladkor, kvas in brizg grozdnega ali janeževega žganja). Včasih z dodatkom rozin ali pinjol. Izmišljevali pa so si vedno nove in nove dodatke, kot npr. riž in celo ribe.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
skutine miške z bezgovim cvetjem (izvirno:
elderflower and ricotta fritters)
Emiko Davies, z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Emiko Davies
Skutine miške z bezgovim cvetjem
