Predpriprava
■ SKUTINE BLAZINICE -
KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo.
■ KVASEC. Mleko segrejemo od mlačnega do toplega, v segretega pa nadrobimo kvas ter dodamo žličko sladkorja (od 50 g). Premešamo, dodamo 3–4 žlice moke (od 400 g) in še enkrat premešamo. Zmes pustimo 10 minut, da nabrekne.
■ V skledo stresemo preostali sladkor in sol. Dodamo jajci in drobno naribano limonovo lupinico in premešamo s kuhalnico. Dodamo ohlajeno stopljeno maslo, kvasec in polovico preostale moke. Premešamo s kuhalnico in dodamo preostalo moko. Mešamo, dokler lahko, potem za ročno ugnetemo gladko testo. Ki se ne lepi za dlani.
■ Gladko testo oblikujemo v kroglo, ki jo v skledi pokrijemo s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati 30–40 minut.
Skutine blazinice, po izvirnem receptu z rikoto (ricotta).
■ SKUTNI NADEV Z ROZINAMI. Rozine operemo in odcedimo; po okusu jih pokapljamo z rumom.
■ Zmehčano maslo, sladkor, rumenjak, vanilijev sladkor in ščepec soli zmešamo s kuhalnico. Dodamo skuto, kislo smetano, rozine in drobno naribano limonovo lupinico. Dobro premešamo, nadev pa položimo v hladilnik do uporabe.
Priprava
■ Klasičen črni pekač iz pečice obložimo s peki papirjem.
■ Vzhajano testo položimo na pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v kvadrat (pribl. 44x44 cm). Z ostrim nožem ali s kolescem testo razrežemo na 4 podobno velike dele. Potem pa vsakega od 4 še na 4. Tako dobimo 16 testenih kvadratov (11x11 cm).
■ Po sredini testenih kvadratov razdelimo skutni nadev s pomočjo žličke. Vse štiri kote prvega kvadrata prepognemo preko nadeva do sredine. Blazinico nežno preložimo v pekač, podobno pa pripravimo še preostale.
■ Jajce stepemo, s stepenim pa premažemo blazinice. Blazinice pustimo vzhajati 15 minut. 5 minut pred koncem vzhajanja pečico prižgemo na 200 stopinj.
■ Pekač z blazinicami položimo v ogreto pečico za pribl. 20 minut. Da se po vrhu zlato rumeno obarvajo. Pečene po okusu potresemo s sladkorjem v prahu. Ohladimo jih vsaj do mlačnega.
Serviranje
Skutine blazinice z rozinami se priležejo s čajem ali s kozarcem vode ali naravnega sadnega soka.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Nasveti
■ Ko skuto kupujemo na tržnici, jo poskusimo. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ Najboljša tekočina za kvašeno testo je bolj topla od mlačnega, 35-40 stopinj. Ko je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči. Enakomerno in lepo vzhaja v pečici, ogreti na 35 stopinj. Samo spodnja toplota, brez ventilacije.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Skutine blazinice
Pojasnila
■
Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko.
Večnamenska moka (
all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice.
Krušna moka (
bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh in krušno pecivo. Gl.
domača moka za torte in kolače, cake flour.
■
Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta), če je iz sirotke.
Rozine lahko nadomeščamo z barvitimi suhimi brusnicami, namočenimi v pomarančni sok.
■
Rozine so na soncu posušene grozdne jagode, večinoma muškatnih sort. Vsebujejo pribl. 60 % sladkorja. Majhne rozine iz drobnih temno vijoličnih grozdnih jagod so
korinte. Po grškem mestu Korint, iz katerega so jih včasih izvažali po vsem svetu. Grčija je še vedno največja izvoznica. Velike sladke rozine iz svetlih zlato rumenih grozdnih jagod so
sultanine. Prvi so jih začeli sušiti Turki. Največ jih izvozijo iz Kalifotnije in Avstralije. Velike, podolgovate rozine s pečkami so
cibebe (na Primorskem:
cvebe). Menda najbolj primerne za pečene sladice.
Skutine blazinice
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje)
Skutine blazinice
Opozorila
■ Recept za kvašeno testo je popoln, testo je mehko in je preprosto delati z njim. Okusi nadeva so uravnoteženi do popolnosti. Ničesar ne spreminjaj.
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
skutine ali
skutne blazinice z rozinami
(izvirno: jastučići sa sirom)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
