UVODNA OPOMBA: Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. Maslo za testo pristavimo in počasi stopimo.
■ KVASEC. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, žlico sladkorja (od skupne količine) in 2 žlici mlačnega mleka. Potresemo z malo moke, pokrijemo s čistim prtom in pustimo vzhajati 10 minut, da naraste na dvojno količino. Gl. okvirček.
■ Moko presejemo v večjo skledo.
Če se potice lotevaš prvič, vsaj preleti obširen članek Potica, pa tudi Napake pri potici.
■ V kotličku gladko razmešamo mlačno mleko, stopljeno maslo, rumenjake, sladkor, sol in nastrgano limonino lupino. Tekočino prilijemo k moki, potem pa zamesimo mehko in voljno testo. Ko se loči od rok ali metlice električnega mešalnika, ga pokrijemo s prtom in za približno 60 minut položimo na toplo, da naraste na dvojno količino.
■ Model za potico namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.
Priprava
■ SKUTIN NADEV. V skledi gladko razmešamo rumenjake in sladkor, potem pa jim dodamo še skuto in smetano. Dobro premešamo.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
Posušeni pehtran da sladici več značilnega pehtranovega (pri)okusa.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Razvaljamo ga pribl. pol centimetra debelo. Nato ga namažemo s skutinim nadevom, tega pa potresemo z drobno narezanim pehtranom; gl.
izboljšanje. Testo zvijemo in položimo v pripravljen model, ki ga za 10 minut položimo v ogreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180° C, potico pa pečemo še pribl. 45 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice, potico pa še nekaj minut pustimo v njem, da izpuhti odvečna vlaga. Nato pehtranovo potico previdno zvrnemo na kuhinjsko desko. Pokrijemo jo s čisto kuhinjsko krpo in ohladimo do mlačnega.
Hladna potica, način priprave potic brez tveganja, da bo šlo kaj narobe.
■ Ko je pehtranova potica mlačna, jo potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo po potrebi.
Serviranje
Skutina potica s pehtranom ali
potica s skuto in pehtranom (tudi
pehtranka in
pehtranovka) je klasična slovenska sladica. Najpogosteje praznična.
Nadomestek
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.
■ Sladko smetano lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano.
■ Mleko lahko pri kvašenem testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.
Izboljšanje
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ Skutin nadev in pehtran potresemo z rozinami. Predhodno namočenimi v rum, v limonov sok ali v ali mlačno vodo.
Nasveti
■ Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvašenega testa, pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo že noč pred pripravo.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Kdaj je testo pravilno stepeno? Ko v gladko, svetlo in prožno testo potisnemo prst, se pri tem povzročena vdolbinica hitro izravna. Najbolje pa testo vendarle začutimo z rokami. Dokler se (preveč) prijemlje prstov in posode, testo ni pravo.
Pojasnila
■ Moko presejmo zato, da vanjo pride čim več zraka. Za razvoj ga potrebujejo kvasovke.
■ Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■ Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.
Različice
Ideje
gl. pehtran (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
Opombe
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
■ Potica postane na Primorskem
gubanica, v Prekmurju
pogača, na Krasu
presenc, gobanca, u’vptica ali
obtica, na Štajerskem in v Beli krajini pa
povitica.
Opozorila
■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasovk upočasnita že pri 40, pri 50 stopinjah pa se povsem ustavita.
Zanimivosti
■ Potice so včasih pekli v glinastih modlih v krušni peči. Nadevali so jih z moko iz suhega sadja. Suho sadje so v krušni peči dodatno posušili, nato pa odnesli v mlin, da ga je mlinar zmlel v moko. Nadev so pripravili s sadno moko, z razpuščenim maslom in z medom, ki je nadomeščal vedno deficitarni sladkor.
■ V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.
Viri
■ dopolnjen recept
skutina potica s pehtranom ali
potica s skuto in pehtranom iz prospekta
Slovenske kuharije v času monarhije RKC
■ številni različni viri
(4.53; 30 ocen)
27. november 2006
št. ogledov: 35211
