Priprava
■ Rdečo peso očistimo, pristavimo v majhni količini hladne vode, zavremo in
kuhamo 40 minut.
■ Kuhano rdečo peso odcedimo, oprhamo pod hladno tekočo vodo in olupimo. Približno tretjino olupljene pese grobo
naribamo.
■ Preostalo rdečo peso skupaj s skuto gladko razmešamo v posodi
električnega mešalnika.
■ Hren olupimo, čimbolj drobno naribamo in primešamo peni iz rdeče pese. Mešanico okisamo z balzamičnim kisom ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Pekorino drobno naribamo.
Serviranje
Peno iz rdeče pese razdelimo v skodelice. Potresemo jo z naribano rdečo peso, nazadnje pa z naribanim sirom.
Skutina pena z rdečo peso in hrenom je nevsakdanja hladna predjed.
Nadomestek
Pekorino ustrezno nadomestimo s
parmezanom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
Pečena rdeča pesa je boljša od kuhane rdeče pese, saj vsebuje več okusa in barve. Gl. tudi
opozorila.
Nasveti
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše gomolje. Te hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več koristnih sestavin.
■ Sezona okusne rdeče pese je skoraj vse leto, z izjemo poletja. Najokusnejši so drobni plodovi, s premerom 3 do 6 centimetrov.
■ Nekaj centimetrov stebelc in koreninice pustimo na gomoljih rdeče pese, da iz gomoljev med pečenjem ne izteče sok, poln okusa in barve.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega
mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ita. ricotta).
■ Pekorino (ital. pecorino) je
italijanski trdi ovčji sir. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
gl.
skutina pena (
različice)
Ideje
■ Mladih pesinih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor
špinačo ali
blitvo.
■ gl. pene (številne
različice)
Opombe
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej
kisla in tudi nekoliko
greni.
■ Hren vsebuje mnoge zdravilne učinkovine, vendar po mnenju številnih zeliščarjev to velja le za tiste korenine, ki jih izkopljemo v mesecih, ki vsebujejo črko
r (npr. januar, februar, marec, april).
■ Točen čas kuhanja rdeče pese je odvisen od njene velikosti in starosti.
Opozorila
■ Ko delamo z rdečo peso, si nadenimo rokavice. Pesine intenzivne rdeče barve sicer še nekaj dni ne spravimo z rok.
■ Pri nakupu rdeče pese vedno, ne glede na obliko, izbiramo plodove pravilnih oblik. Tisti nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, posledično pa so pogosto trdi in
grenki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Hren uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■
Folna kislina je občutljiva na visoke temperature. Zato rdečo peso po možnosti uživamo presno ali pa jo termično čim hitreje obdelamo. Priporočljiv način priprave je
kuhanje v sopari. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Hren sodi med živila, ki vsebujejo zelo veliko
C vitamina. Ker ta vitamin pod vplivom zraka hitro
oksidira, naribanega hrena ne hranimo, ampak ga naribamo za sproti. Gl. tudi
opombe.
Reki
Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje.
Viri
■ dopolnjen recept
skutina pena z rdečo peso in hrenom iz knjige Zdrava kuhinja, Učila International, Tržič 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International
